Nuestra granja
Cultivado, no comprado
Flevoland, Países Bajos.
- Fabricamos nuestro propio sustrato
- El sustrato usado vuelve a las granjas de la zona
- Solar y eólica
Tierra que hace ochenta años era mar
Nuestra granja está en Flevoland, la provincia más joven de los Países Bajos - tierra ganada al mar y convertida en una de las regiones agrícolas más fértiles de Europa. Suelo rico en minerales, aire limpio y una provincia entera construida por gente que cultiva.
Eso importa más de lo que parece. Todo lo que necesitamos está a un corto trayecto en coche, porque todos los que nos rodean producen algo que podemos usar, y nosotros producimos algo que ellos pueden usar.
Fabricamos nuestro propio sustrato. Casi nadie lo hace.
El sustrato es donde crece un hongo - y decide la mayor parte de lo que el hongo llegará a ser. Si te equivocas ahí, ningún cuidado posterior lo arreglará.
El nuestro se fabrica en la granja, con lo que la región ya tiene. Serrín y astillas de madera de los bosques cercanos. Cascarilla de cereal. Restos de levadura de las cervecerías de la zona. Cáscaras de huevo de la granja avícola de al lado. Todo eso, de otro modo, sería residuo o se vendería por casi nada.
No es un gesto de sostenibilidad, es como ha funcionado siempre la agricultura aquí. Nosotros cogemos lo que nuestros vecinos no pueden usar, y ellos cogen lo que nosotros no podemos - nuestro sustrato usado vuelve a sus campos. Nadie hace caridad. Es simplemente lo que se hace cuando todos a tu alrededor son agricultores.
Después lo mezclamos: minerales, la combinación adecuada para cada especie, ajustada a lo largo del año según cambia lo que hay disponible. Un lote cultivado en primavera no está hecho de lo mismo que uno cultivado en otoño, porque la región no produce las mismas cosas.
La mayoría de las granjas de hongos no hacen nada de esto. Compran el sustrato a grandes fábricas - uniforme por diseño, hecho con meses de antelación, idéntico tanto si va para Lion's Mane como para Reishi. Es más barato y es mucho más fácil. También significa que el insumo más importante de todo el proceso lo decide otra persona, por razones de otra persona.
Del sustrato a la bolsa, unas mismas manos
Fabricamos el sustrato, cultivamos el hongo, lo cosechamos y lo extraemos. Cada etapa, en un mismo sitio, por un mismo equipo.
Eso es raro. Lo normal en esta industria es una cadena de proveedores: una empresa fabrica el sustrato, otra cultiva, una tercera extrae, una cuarta encapsula, y una marca pone su nombre al final. Cada traspaso es un punto en el que algo puede cambiar sin que nadie más adelante se entere - un sustrato reformulado para abaratar costes, una cosecha sustituida por otra de origen más barato, una extracción hecha a más temperatura para sacar trabajo atrasado.
Ninguno de esos cambios se ve en el polvo terminado. Todos se ven en lo que hace.
Controlar la cadena es lo que nos permite decir las cosas concretas que hay en esta página y en la página de Kanzen. La temperatura, los tiempos, el cuerpo fructífero, la ausencia de rellenos - cada una es una afirmación sobre una etapa, y solo puedes afirmar cosas sobre las etapas que realmente controlas.
También es la razón de que el certificado signifique algo. Un certificado de análisis te dice lo que hay en la bolsa. Conocer la cadena te dice por qué.
Usamos calor dos veces, y solo dos
El calor es una herramienta antes de que el hongo crezca y un peligro después. Casi todo el oficio consiste en saber cuándo es una cosa y cuándo la otra.
- 110-114°CEn el sustrato
Lo bastante caliente para eliminar lo que competiría con el hongo, lo bastante suave para dejar el sustrato vivo. El estándar del sector supera los 121°C, lo que lo esteriliza por completo - y un sustrato muerto da un hongo más pobre.
- 38°CEn el hongo
Una vez cultivado, el calor ya no tiene nada que ofrecer y todo que destruir. Por eso el extracto nunca supera la temperatura corporal, durante seis semanas. Eso es Kanzen.
Pasteurizado, no esterilizado
El sustrato hay que tratarlo antes de meter el hongo, o todo lo demás que contiene crece primero. El enfoque estándar es la esterilización: por encima de 121 °C, hasta que no quede nada vivo.
Funciona, y se pasa. Un sustrato estéril no solo está libre de competidores, está libre de la vida microbiana de la que un hongo realmente se beneficia. Has dejado la cama perfectamente limpia y ligeramente muerta.
Nosotros mantenemos el nuestro a 110-114 °C. Lo bastante caliente para eliminar lo que competiría, lo bastante frío para dejar el sustrato vivo. Encontrar esa ventana llevó años, porque es estrecha: unos grados de menos y pierdes el lote, unos de más y vuelves a estar esterilizando.
Además consume menos energía. No fue por eso por lo que lo hicimos, pero es una consecuencia real.
Hay un número para esto, y el nuestro es bajo a propósito
El tratamiento térmico tiene una unidad estándar para esto. Se llama F₀ y expresa cuánto calor letal ha aportado realmente un proceso, en número equivalente de minutos a 121,1 °C. Así se especifica la esterilización en toda la industria alimentaria y farmacéutica - y por eso los 121 °C aparecen aquí una y otra vez. Es el punto de referencia sobre el que se construye toda la escala.
La escala es logarítmica. Baja diez grados y el calor letal se acumula aproximadamente diez veces más despacio. A 110-114 °C trabajamos en algún punto entre una quinta y una décima parte del ritmo que aporta un proceso a 121 °C.
Lo que significa que no estamos tomando un camino más lento hacia el mismo destino. Nos quedamos muy por debajo, deliberadamente. Una fábrica lleva el sustrato a un F₀ alto porque la uniformidad es lo único que importa, y un sustrato muerto es un sustrato predecible. Nosotros vamos a uno bajo, porque lo que sobrevive está haciendo un trabajo útil para el hongo.
El mismo instrumento. El objetivo opuesto.
El sustrato usado vuelve a la tierra
Después de la cosecha, el sustrato no es un residuo. Se apila y se deja compostar - se voltea, se riega y se le dan los meses que necesita para descomponerse en algo que un campo pueda usar.
Después va a las granjas de alrededor, que lo incorporan a su suelo. Mejora la fertilidad y hace volver a lombrices e insectos. En cultivos de cebolla se ha usado como disuasorio natural contra hongos dañinos, lo que supone menos tratamiento químico en el campo de un vecino gracias a algo que salió del nuestro.
Esa es la otra mitad del intercambio. Ellos nos dan lo que no pueden usar. Nosotros se lo devolvemos transformado.
Una cosa que no hemos resuelto: las bolsas de sustrato. Están hechas para resistir la pasteurización, lo que las convierte en un plástico de alta calidad difícil de reciclar. Seguimos buscando una planta que las acepte. Hasta que la encontremos, esta es la única parte del proceso que no es regenerativa - y la que todavía estamos intentando cambiar.
Solar, y una parte del viento
La granja funciona con energía renovable: placas en nuestros propios tejados y una participación en la cooperativa eólica cuyos aerogeneradores se levantan en los campos que nos rodean.
Flevoland alberga uno de los mayores parques eólicos de Europa, y nuestra granja está dentro de él. Los aerogeneradores de las imágenes de dron de más arriba en esta página no son decorado - son los que mantienen las luces encendidas.
No vamos a fingir que este es un negocio de bajo consumo energético. Cultivar en interior significa mantener estables la temperatura, la humedad y la ventilación las veinticuatro horas, todos los días del año, y la pasteurización, por definición, es calor. La demanda es real y no es pequeña.
Precisamente por eso generamos la nuestra. No tiene mucho sentido devolver sustrato al suelo si el edificio del que salió funciona con el carbón de otro.
Cultivarlo es solo la mitad
Todo lo que hay en esta página es neerlandés. La tierra, los vecinos, el sustrato, las normas bajo las que cultivamos.
Lo que viene después, no. Sacar lo bueno de un hongo sin destruirlo por el camino es un oficio que los japoneses llevan siglos perfeccionando, y nuestro jefe de cultivo Wouter pasó más de quince años yendo y viniendo para aprenderlo de ellos.
Lo que pasa después de la cosecha decide cuánto de todo esto te llega realmente. Esa parte tiene nombre.