Notre ferme
Cultivé, pas acheté
Flevoland, Pays-Bas.
- Nous fabriquons notre propre substrat
- Le substrat usagé retourne aux fermes voisines
- Solaire et éolien
Une terre qui était la mer il y a quatre-vingts ans
Notre ferme se trouve dans le Flevoland, la plus jeune province des Pays-Bas - une terre gagnée sur la mer et devenue l’une des régions agricoles les plus fertiles d’Europe. Un sol riche en minéraux, un air pur, et une province entière bâtie par des gens qui cultivent la terre.
Ça compte plus qu’il n’y paraît. Tout ce dont nous avons besoin est à quelques minutes de route, parce que tous ceux qui nous entourent produisent quelque chose que nous pouvons utiliser, et que nous produisons quelque chose qu’ils peuvent utiliser.
Nous fabriquons notre propre substrat. Presque personne ne le fait.
Le substrat, c’est ce dans quoi pousse un champignon - et il décide de l’essentiel de ce que le champignon deviendra. Si on se trompe là-dessus, aucun soin apporté ensuite ne le rattrapera.
Le nôtre est fabriqué à la ferme, à partir de ce que la région a déjà. De la sciure et des copeaux de bois des forêts voisines. Des balles de céréales. Des restes de levure des brasseries un peu plus loin sur la route. Des coquilles d’œufs de l’élevage de poules d’à côté. Sans ça, tout cela finirait en déchet, ou vendu pour presque rien.
Ce n’est pas un geste pour la planète, c’est ainsi que l’agriculture a toujours fonctionné ici. Nous prenons ce que nos voisins ne peuvent pas utiliser, et ils prennent ce que nous ne pouvons pas utiliser - notre substrat usagé retourne sur leurs champs. Personne ne fait la charité. C’est simplement ce qu’on fait quand tout le monde autour de soi est agriculteur.
Ensuite, nous le mélangeons : des minéraux, le bon dosage pour l’espèce, ajusté au fil de l’année selon ce qui est disponible. Un lot cultivé au printemps n’est pas fait de la même chose qu’un lot cultivé à l’automne, parce que la région ne produit pas les mêmes choses.
La plupart des fermes de champignons ne font rien de tout cela. Elles achètent leur substrat à de grandes usines - uniforme par conception, fabriqué des mois à l’avance, identique qu’il soit destiné au Lion's Mane ou au Reishi. C’est moins cher et c’est bien plus simple. Ça veut dire aussi que l’intrant le plus important de tout le processus est décidé par quelqu’un d’autre, pour les raisons de quelqu’un d’autre.
Du substrat au sachet, une seule paire de mains
Nous fabriquons le substrat, cultivons le champignon, le récoltons et l’extrayons. Chaque étape, sur un seul site, par une seule équipe.
C’est rare. L’organisation normale dans cette industrie est une chaîne de fournisseurs : une entreprise fabrique le substrat, une autre cultive, une troisième extrait, une quatrième met en gélules, et une marque appose son nom au bout. Chaque passage de relais est un point où quelque chose peut changer sans que personne en aval n’en soit informé - un substrat reformulé pour réduire les coûts, une récolte remplacée par une origine moins chère, une extraction menée plus chaud pour rattraper un retard.
Aucun de ces changements n’est visible dans la poudre finie. Tous sont visibles dans ce qu’elle fait.
Maîtriser la chaîne, c’est ce qui nous permet, tout simplement, d’affirmer les choses précises qui figurent sur cette page et sur la page Kanzen. La température, la durée, le corps fructifère, l’absence d’agents de charge - chacune est une affirmation sur une étape, et on ne peut affirmer quelque chose que sur les étapes qu’on maîtrise vraiment.
C’est aussi la raison pour laquelle le certificat veut dire quelque chose. Un certificat d’analyse te dit ce qu’il y a dans le sachet. Connaître la chaîne te dit pourquoi.
Nous utilisons la chaleur deux fois, et seulement deux fois
La chaleur est un outil avant que le champignon ne pousse, et un danger ensuite. Presque tout le métier consiste à savoir quand c’est l’un et quand c’est l’autre.
- 110-114°CSur le substrat
Assez chaud pour tuer ce qui ferait concurrence au champignon, assez doux pour laisser le substrat vivant. La norme du secteur dépasse 121°C, ce qui le stérilise complètement - et un substrat mort donne un champignon plus pauvre.
- 38°CSur le champignon
Une fois le champignon cultivé, la chaleur n’a plus rien à offrir et tout à détruire. Alors l’extrait ne dépasse jamais la température du corps, pendant six semaines. C’est ça, Kanzen.
Pasteurisé, pas stérilisé
Le substrat doit être traité avant d’y mettre le champignon, sinon tout le reste y pousse d’abord. L’approche standard, c’est la stérilisation : au-delà de 121 °C, jusqu’à ce que plus rien ne vive.
Ça marche, et ça va trop loin. Un substrat stérile n’est pas seulement débarrassé des concurrents, il est débarrassé de la vie microbienne dont un champignon tire réellement profit. On a fait un lit parfaitement propre, et légèrement mort.
Nous, nous maintenons le nôtre à 110-114 °C. Assez chaud pour éliminer ce qui ferait concurrence, assez frais pour laisser le substrat vivant. Trouver cette fenêtre a pris des années, parce qu’elle est étroite : quelques degrés trop bas et on perd le lot, quelques degrés trop haut et on est de retour à la stérilisation.
Ça consomme aussi moins d’énergie. Ce n’est pas pour ça que nous l’avons fait, mais c’en est une vraie conséquence.
Il existe un chiffre pour ça, et le nôtre est bas exprès
Le traitement thermique a une unité standard pour ça. Elle s’appelle F₀, et elle indique la quantité de chaleur létale qu’un procédé a réellement délivrée, exprimée en nombre équivalent de minutes à 121,1 °C. C’est ainsi que la stérilisation est spécifiée dans toute l’industrie alimentaire et pharmaceutique - et c’est pour ça que 121 °C revient sans cesse ici. C’est le point de référence sur lequel toute l’échelle est construite.
L’échelle est logarithmique. Dix degrés de moins, et la chaleur létale s’accumule environ dix fois plus lentement. À 110-114 °C, nous travaillons quelque part entre un cinquième et un dixième du rythme que délivre un procédé à 121 °C.
Ce qui veut dire que nous ne prenons pas une route plus lente vers la même destination. Nous nous arrêtons bien avant, délibérément. Une usine pousse son substrat à un F₀ élevé parce que l’uniformité est tout l’enjeu, et qu’un substrat mort est un substrat prévisible. Nous visons un niveau bas, parce que ce qui survit fait un travail utile pour le champignon.
Même instrument. Cible opposée.
Le substrat usagé retourne à la terre
Après la récolte, le substrat n’est pas un déchet. Il est mis en tas et laissé à composter - retourné, arrosé, et on lui laisse les mois dont il a besoin pour se décomposer en quelque chose qu’un champ peut utiliser.
Ensuite, il part dans les fermes autour de nous, qui l’incorporent à leur sol. Il améliore la fertilité et fait revenir les vers et les insectes. Dans les cultures d’oignons, il a servi de répulsif naturel contre les champignons nuisibles, ce qui signifie moins de traitements chimiques sur le champ d’un voisin grâce à quelque chose qui est sorti de chez nous.
C’est l’autre moitié de l’échange. Ils nous donnent ce qu’ils ne peuvent pas utiliser. Nous le leur rendons transformé.
Une chose que nous n’avons pas résolue : les sacs de substrat. Ils sont conçus pour résister à la pasteurisation, ce qui en fait un plastique de haute qualité difficile à recycler. Nous cherchons encore un centre qui les accepte. En attendant d’en trouver un, c’est la seule partie de ce processus qui n’est pas régénératrice - et celle que nous travaillons encore à changer.
Du solaire, et une part du vent
La ferme tourne à l’énergie renouvelable : des panneaux sur nos propres toits, et une part dans le collectif éolien dont les turbines se dressent dans les champs autour de nous.
Le Flevoland abrite l’un des plus grands parcs éoliens d’Europe, et notre ferme se trouve en plein dedans. Les éoliennes des images de drone plus haut sur cette page ne sont pas un décor - ce sont elles qui nous alimentent en électricité.
Nous n’allons pas prétendre que c’est une activité peu gourmande en énergie. Cultiver en intérieur, c’est maintenir la température, l’humidité et la circulation d’air constantes jour et nuit, chaque jour de l’année, et la pasteurisation chauffe fort par définition. La demande est réelle, et elle n’est pas petite.
C’est exactement pour ça que nous produisons la nôtre. Il n’y a pas grand intérêt à renvoyer du substrat dans le sol si le bâtiment d’où il vient tourne au charbon de quelqu’un d’autre.
Le cultiver n’est que la moitié de l’histoire
Tout sur cette page est néerlandais. La terre, les voisins, le substrat, les règles sous lesquelles nous cultivons.
Ce qui vient ensuite ne l’est pas. Extraire le meilleur d’un champignon sans le détruire en chemin est un artisanat que les Japonais affinent depuis des siècles, et notre chef de culture Wouter a passé plus de quinze ans à faire des allers-retours pour l’apprendre auprès d’eux.
Ce qui se passe après la récolte détermine quelle part de tout cela t’arrive réellement. Cette partie-là a un nom.