La nostra fattoria
Coltivato, non comprato
Flevoland, Paesi Bassi.
- Produciamo il nostro substrato
- Il substrato usato torna alle fattorie vicine
- Solare ed eolico
Una terra che ottant’anni fa era mare
La nostra fattoria è in Flevoland, la provincia più giovane dei Paesi Bassi - terra strappata al mare e trasformata in una delle regioni agricole più fertili d’Europa. Suolo ricco di minerali, aria pulita, e un’intera provincia costruita da gente che coltiva la terra.
Conta più di quanto sembri. Tutto ciò di cui abbiamo bisogno è a pochi minuti di strada, perché chi ci circonda produce qualcosa che possiamo usare noi, e noi produciamo qualcosa che possono usare loro.
Produciamo il nostro substrato. Quasi nessuno lo fa.
Il substrato è ciò in cui cresce un fungo - e decide gran parte di ciò che il fungo diventerà. Se lo sbagli, nessuna cura successiva potrà rimediare.
Il nostro è fatto in fattoria, con ciò che la regione ha già. Segatura e trucioli di legno dai boschi vicini. Pula di cereali. Lievito avanzato dai birrifici lungo la strada. Gusci d’uovo dall’allevamento di galline accanto. Tutto materiale che altrimenti finirebbe tra i rifiuti, o venduto per quasi niente.
Non è un gesto per la sostenibilità, è come l’agricoltura ha sempre funzionato qui. Noi prendiamo ciò che i nostri vicini non possono usare, e loro prendono ciò che non possiamo usare noi - il nostro substrato usato torna sui loro campi. Nessuno fa beneficenza. È semplicemente quello che si fa quando tutti intorno a te sono agricoltori.
Poi lo mescoliamo: minerali, la giusta combinazione per la specie, adattata nel corso dell’anno a seconda di ciò che è disponibile. Un lotto coltivato in primavera non è fatto delle stesse cose di uno coltivato in autunno, perché la regione non produce le stesse cose.
La maggior parte delle fattorie di funghi non fa nulla di tutto questo. Compra il substrato da grandi fabbriche - uniforme per definizione, prodotto mesi prima, identico che sia destinato al Lion's Mane o al Reishi. Costa meno ed è molto più facile. Significa anche che l’input più importante di tutto il processo lo decide qualcun altro, per ragioni di qualcun altro.
Dal substrato alla busta, un solo paio di mani
Produciamo il substrato, coltiviamo il fungo, lo raccogliamo e lo estraiamo. Ogni fase, in un unico sito, da un unico team.
È raro. L’assetto normale in questo settore è una catena di fornitori: un’azienda produce il substrato, un’altra coltiva, una terza estrae, una quarta incapsula, e un brand ci mette il proprio nome alla fine. Ogni passaggio di mano è un punto in cui qualcosa può cambiare senza che nessuno a valle venga avvisato - un substrato riformulato per ridurre i costi, un raccolto sostituito con un’origine più economica, un’estrazione condotta più calda per smaltire un arretrato.
Nessuno di questi cambiamenti è visibile nella polvere finita. Tutti sono visibili in ciò che fa.
Controllare la catena è ciò che ci permette di dire le cose precise che trovi su questa pagina e sulla pagina Kanzen. La temperatura, i tempi, il corpo fruttifero, l’assenza di riempitivi - ognuna è un’affermazione su una fase, e puoi fare affermazioni solo sulle fasi che controlli davvero.
È anche il motivo per cui il certificato significa qualcosa. Un certificato di analisi ti dice cosa c’è nella busta. Conoscere la catena ti dice perché.
Usiamo il calore due volte, e solo due volte
Il calore è uno strumento prima che il fungo cresca e un pericolo dopo. Quasi tutto il mestiere sta nel sapere quando è l’uno e quando è l’altro.
- 110-114°CSul substrato
Abbastanza caldo da eliminare ciò che farebbe concorrenza al fungo, abbastanza delicato da lasciare vivo il substrato. Lo standard del settore supera i 121°C, che lo sterilizza completamente - e un substrato morto dà un fungo più povero.
- 38°CSul fungo
Una volta cresciuto, il calore non ha più niente da offrire e tutto da distruggere. Così l’estratto non supera mai la temperatura corporea, per sei settimane. Questo è Kanzen.
Pastorizzato, non sterilizzato
Il substrato va trattato prima di inserire il fungo, altrimenti ci cresce prima tutto il resto. L’approccio standard è la sterilizzazione: oltre i 121 °C, finché non resta nulla di vivo.
Funziona, ed esagera. Un substrato sterile non è solo libero da concorrenti, è privo anche della vita microbica di cui un fungo beneficia davvero. Hai fatto un letto perfettamente pulito e leggermente morto.
Noi invece teniamo il nostro a 110-114 °C. Abbastanza caldo da eliminare ciò che farebbe concorrenza, abbastanza fresco da lasciare il substrato vivo. Trovare quella finestra ha richiesto anni, perché è stretta: qualche grado in meno e perdi il lotto, qualche grado in più e sei tornato a sterilizzare.
Consuma anche meno energia. Non è per questo che l’abbiamo fatto, ma è una conseguenza reale.
C’è un numero per questo, e il nostro è basso di proposito
Il trattamento termico ha un’unità standard per questo. Si chiama F₀ e indica quanto calore letale un processo ha effettivamente erogato, espresso come numero equivalente di minuti a 121,1 °C. È così che la sterilizzazione viene specificata in tutta l’industria alimentare e farmaceutica - ed è per questo che i 121 °C continuano a comparire qui. È il punto di riferimento su cui è costruita l’intera scala.
La scala è logaritmica. Togli dieci gradi e il calore letale si accumula circa dieci volte più lentamente. A 110-114 °C lavoriamo a un ritmo compreso tra un quinto e un decimo di quello di un processo a 121 °C.
Il che significa che non stiamo prendendo una strada più lenta verso la stessa destinazione. Ci fermiamo ben prima, deliberatamente. Una fabbrica porta il substrato a un F₀ alto perché l’uniformità è tutto, e un substrato morto è un substrato prevedibile. Noi puntiamo a un valore basso, perché ciò che sopravvive fa un lavoro utile per il fungo.
Stesso strumento. Obiettivo opposto.
Il substrato usato torna alla terra
Dopo la raccolta, il substrato non è un rifiuto. Viene accumulato e lasciato a compostare - rivoltato, bagnato, e gli si concedono i mesi che servono per decomporsi in qualcosa che un campo può usare.
Poi va alle fattorie intorno a noi, che lo incorporano nel terreno. Migliora la fertilità e fa tornare vermi e insetti. Nelle coltivazioni di cipolle è stato usato come deterrente naturale contro i funghi nocivi, il che significa meno trattamenti chimici sul campo di un vicino grazie a qualcosa uscito dal nostro.
È l’altra metà dello scambio. Loro ci danno ciò che non possono usare. Noi lo restituiamo trasformato.
Una cosa che non abbiamo ancora risolto: i sacchi del substrato. Sono fatti per resistere alla pastorizzazione, il che li rende una plastica di alta qualità difficile da riciclare. Stiamo ancora cercando un impianto che li accetti. Finché non lo troviamo, è l’unica parte di questo processo che non è rigenerativa - e quella su cui stiamo ancora lavorando per cambiarla.
Solare, e una quota di vento
La fattoria funziona con energia rinnovabile: pannelli sui nostri tetti e una quota nella cooperativa eolica le cui turbine si ergono nei campi intorno a noi.
Il Flevoland ospita uno dei parchi eolici più grandi d’Europa, e la nostra fattoria ci sta dentro. Quelle pale eoliche nelle riprese con drone più in alto in questa pagina non sono uno sfondo - sono loro a tenere accese le luci.
Non faremo finta che questa sia un’attività a basso consumo energetico. Coltivare al chiuso significa mantenere costanti temperatura, umidità e ricambio d’aria giorno e notte, ogni giorno dell’anno, e la pastorizzazione per definizione scalda parecchio. Il fabbisogno è reale, e non è piccolo.
Ed è esattamente per questo che ce la produciamo da soli. Non ha molto senso rimandare il substrato al suolo se l’edificio da cui viene va avanti con il carbone di qualcun altro.
Coltivarlo è solo metà del lavoro
Tutto ciò che c’è in questa pagina è olandese. La terra, i vicini, il substrato, le regole con cui coltiviamo.
Quello che viene dopo, no. Tirare fuori il meglio da un fungo senza distruggerlo lungo la strada è un’arte che i giapponesi affinano da secoli, e il nostro responsabile della coltivazione Wouter ha passato più di quindici anni a fare avanti e indietro per impararla da loro.
Quello che succede dopo la raccolta decide quanto di tutto questo ti arriva davvero. Quella parte ha un nome.