A nossa quinta
Cultivado, não comprado
Flevoland, Países Baixos.
- Fazemos o nosso próprio substrato
- O substrato usado volta para as quintas vizinhas
- Solar e eólica
Terra que era mar há oitenta anos
A nossa quinta fica em Flevoland, a província mais jovem dos Países Baixos - terra conquistada ao mar e transformada numa das regiões agrícolas mais férteis da Europa. Solo rico em minerais, ar limpo e uma província inteira construída por gente que cultiva a terra.
Isso conta mais do que parece. Tudo o que precisamos está a poucos minutos de carro, porque toda a gente à nossa volta produz algo que podemos usar, e nós produzimos algo que eles podem usar.
Fazemos o nosso próprio substrato. Quase ninguém o faz.
O substrato é aquilo em que um cogumelo cresce - e decide grande parte daquilo em que o cogumelo se torna. Se correr mal, nenhum cuidado posterior o vai remediar.
O nosso é feito na quinta, a partir do que a região já tem. Serradura e aparas de madeira das florestas próximas. Cascas de cereais. Restos de levedura das cervejeiras ali ao lado. Cascas de ovo da quinta de galinhas do vizinho. Sem isto, tudo isso acabaria como resíduo, ou vendido por quase nada.
Não é um gesto de sustentabilidade, é como a agricultura sempre funcionou aqui. Nós levamos o que os nossos vizinhos não conseguem usar, e eles levam o que nós não conseguimos - o nosso substrato usado volta para os campos deles. Ninguém está a fazer caridade. É simplesmente o que se faz quando toda a gente à volta é agricultora.
Depois misturamos: minerais, a combinação certa para a espécie, ajustada ao longo do ano à medida que o que está disponível muda. Um lote cultivado na primavera não é feito do mesmo que um cultivado no outono, porque a região não está a produzir as mesmas coisas.
A maioria das quintas de cogumelos não faz nada disto. Compram substrato a grandes fábricas - uniforme por definição, feito com meses de antecedência, idêntico quer vá para Lion's Mane quer para Reishi. É mais barato e é muito mais fácil. Também significa que o fator mais importante de todo o processo é decidido por outra pessoa, pelas razões de outra pessoa.
Do substrato à saqueta, um só par de mãos
Fazemos o substrato, cultivamos o cogumelo, colhemo-lo e extraímo-lo. Cada etapa, num só local, por uma só equipa.
Isso é raro. O arranjo normal nesta indústria é uma cadeia de fornecedores: uma empresa faz o substrato, outra cultiva, uma terceira extrai, uma quarta encapsula, e uma marca põe o nome no fim. Cada passagem de testemunho é um ponto em que algo pode mudar sem que ninguém a jusante seja avisado - um substrato reformulado para cortar custos, uma colheita trocada por uma origem mais barata, uma extração feita a mais temperatura para despachar atrasos.
Nenhuma destas mudanças é visível no pó final. Todas são visíveis no que ele faz.
Controlar a cadeia é o que nos permite, sequer, afirmar as coisas concretas que estão nesta página e na página Kanzen. A temperatura, o tempo, o corpo frutífero, a ausência de enchimentos - cada uma delas é uma afirmação sobre uma etapa, e só podes fazer afirmações sobre etapas que realmente controlas.
É também a razão pela qual o certificado significa alguma coisa. Um certificado de análise diz-te o que está na saqueta. Conhecer a cadeia diz-te porquê.
Usamos calor duas vezes, e só duas vezes
O calor é uma ferramenta antes de o cogumelo crescer e um perigo depois. Quase todo o ofício está em saber distinguir uma coisa da outra.
- 110-114°CNo substrato
Quente o suficiente para matar o que competiria com o cogumelo, suave o suficiente para deixar o substrato vivo. A norma da indústria é acima de 121°C, o que o esteriliza por completo - e um substrato morto dá um cogumelo mais pobre.
- 38°CNo cogumelo
Depois de cultivado, o calor já não tem nada para oferecer e tudo para destruir. Por isso, o extrato nunca ultrapassa a temperatura do corpo, durante seis semanas. Isso é Kanzen.
Pasteurizado, não esterilizado
O substrato tem de ser tratado antes de o cogumelo entrar, ou tudo o resto que lá está cresce primeiro. A abordagem padrão é a esterilização: acima de 121 °C, até nada estar vivo.
Funciona, e passa dos limites. Um substrato estéril não está só livre de concorrentes, está livre da vida microbiana de que um cogumelo realmente beneficia. Fizeste a cama perfeitamente limpa e ligeiramente morta.
Nós, em vez disso, mantemos o nosso a 110-114 °C. Quente o suficiente para eliminar o que faria concorrência, fresco o suficiente para deixar o substrato vivo. Encontrar essa janela levou anos, porque é estreita: uns graus a menos e perdes o lote, uns graus a mais e estás de volta à esterilização.
Também gasta menos energia. Não foi por isso que o fizemos, mas é uma consequência real.
Há um número para isto, e o nosso é baixo de propósito
O processamento térmico tem uma unidade padrão para isto. Chama-se F₀ e indica quanto calor letal um processo realmente forneceu, expresso como o número equivalente de minutos a 121,1 °C. É assim que a esterilização é especificada em toda a indústria alimentar e farmacêutica - e é por isso que os 121 °C aparecem aqui vezes sem conta. É o ponto de referência sobre o qual toda a escala é construída.
A escala é logarítmica. Baixa dez graus e o calor letal acumula-se cerca de dez vezes mais devagar. A 110-114 °C, trabalhamos algures entre um quinto e um décimo do ritmo que um processo a 121 °C fornece.
O que significa que não estamos a seguir um caminho mais lento para o mesmo destino. Ficamos bem aquém dele, deliberadamente. Uma fábrica leva o substrato a um F₀ elevado porque a uniformidade é o objetivo, e um substrato morto é um substrato previsível. Nós visamos um valor baixo, porque o que sobrevive está a fazer trabalho útil para o cogumelo.
O mesmo instrumento. O alvo oposto.
O substrato usado volta para a terra
Depois da colheita, o substrato não é resíduo. É empilhado e deixado a compostar - revolvido, regado, e com os meses de que precisa para se decompor em algo que um campo possa usar.
Depois vai para as quintas à nossa volta, que o incorporam no solo. Melhora a fertilidade e traz de volta minhocas e insetos. Em culturas de cebola, tem sido usado como dissuasor natural contra fungos nocivos, o que significa menos tratamentos químicos no campo de um vizinho graças a algo que saiu do nosso.
É a outra metade da troca. Eles dão-nos o que não conseguem usar. Nós devolvemos-lho transformado.
Uma coisa que ainda não resolvemos: os sacos de substrato. São feitos para resistir à pasteurização, o que faz deles um plástico de alta qualidade difícil de reciclar. Ainda estamos à procura de uma instalação que os aceite. Até a encontrarmos, esta é a única parte deste processo que não é regenerativa - e a que continuamos a trabalhar para mudar.
Solar, e uma parte do vento
A quinta funciona com energia renovável: painéis nos nossos próprios telhados e uma participação no coletivo eólico cujas turbinas se erguem nos campos à nossa volta.
Flevoland alberga um dos maiores parques eólicos da Europa, e a nossa quinta fica mesmo no meio dele. As turbinas nas imagens de drone mais acima nesta página não são cenário - são elas que mantêm as luzes acesas.
Não vamos fingir que este é um negócio de baixo consumo energético. Cultivar em interior significa manter a temperatura, a humidade e a circulação de ar estáveis dia e noite, todos os dias do ano, e a pasteurização é quente por definição. A procura de energia é real e não é pequena.
É exatamente por isso que geramos a nossa. Não faz grande sentido devolver substrato ao solo se o edifício de onde ele veio funciona a carvão de outra pessoa.
Cultivar é só metade
Tudo nesta página é neerlandês. A terra, os vizinhos, o substrato, as regras sob as quais cultivamos.
O que vem a seguir não é. Tirar o melhor de um cogumelo sem o destruir pelo caminho é um ofício que os japoneses refinam há séculos, e o nosso responsável de cultivo, o Wouter, passou mais de quinze anos em idas e vindas a aprendê-lo com eles.
O que acontece depois da colheita decide quanto de tudo isto chega realmente até ti. Essa parte tem um nome.