Vores gård
Dyrket, ikke købt
Flevoland, Nederlandene.
- Vi laver vores eget substrat
- Brugt substrat går tilbage til lokale gårde
- Sol og vind
Jord, der var hav for firs år siden
Vores gård ligger i Flevoland, Nederlandenes yngste provins - land indvundet fra havet og forvandlet til en af de mest frugtbare landbrugsregioner i Europa. Mineralrig jord, ren luft og en hel provins bygget af mennesker, der driver landbrug.
Det betyder mere, end det lyder. Alt, hvad vi har brug for, ligger inden for kort køreafstand, fordi alle omkring os producerer noget, vi kan bruge, og vi producerer noget, de kan bruge.
Vi laver vores eget substrat. Det er der næsten ingen, der gør.
Substrat er det, en svamp vokser i - og det afgør det meste af, hvad svampen bliver til. Får du det forkert, kan ingen omhu senere rette op på det.
Vores laves på gården, af det, regionen allerede har. Savsmuld og træflis fra skovene i nærheden. Kornskaller. Restgær fra bryggerierne nede ad vejen. Æggeskaller fra hønsegården ved siden af. Alt sammen ville ellers være affald eller blive solgt for næsten ingenting.
Det er ikke en bæredygtighedsgestus, det er sådan, landbrug altid har fungeret her. Vi tager det, vores naboer ikke kan bruge, og de tager det, vi ikke kan - vores brugte substrat går tilbage på deres marker. Ingen er velgørende. Det er simpelthen det, man gør, når alle omkring en er landmænd.
Så blander vi det: mineraler, den rette blanding til arten, justeret hen over året, efterhånden som det tilgængelige ændrer sig. En batch dyrket om foråret er ikke lavet af det samme som en dyrket om efteråret, fordi regionen ikke producerer de samme ting.
De fleste svampegårde gør intet af dette. De køber substrat fra store fabrikker - ensartet af design, lavet måneder i forvejen, identisk uanset om det skal til Lion's Mane eller Reishi. Det er billigere, og det er langt nemmere. Det betyder også, at det allervigtigste input i hele processen bestemmes af en anden, af en andens grunde.
Fra substrat til pose, ét sæt hænder
Vi laver substratet, dyrker svampen, høster den og ekstraherer den. Hvert trin, på ét sted, af ét hold.
Det er sjældent. Det normale i denne industri er en kæde af leverandører: ét firma laver substratet, et andet dyrker, et tredje ekstraherer, et fjerde fylder i kapsler, og et brand sætter sit navn på enden af det. Hver overlevering er et punkt, hvor noget kan ændre sig, uden at nogen længere nede i kæden får det at vide - et substrat omformuleret for prisens skyld, en høst byttet ud med en billigere oprindelse, en ekstraktion kørt varmere for at indhente et efterslæb.
Ingen af de ændringer kan ses i det færdige pulver. De kan alle ses i, hvad det gør.
At eje kæden er det, der overhovedet lader os sige de konkrete ting på denne side og på Kanzen-siden. Temperaturen, tiden, frugtlegemet, fraværet af fyldstoffer - hver eneste af dem er en påstand om et trin, og man kan kun fremsætte påstande om trin, man faktisk kontrollerer.
Det er også grunden til, at certifikatet betyder noget. Et analysecertifikat fortæller dig, hvad der er i posen. At kende kæden fortæller dig hvorfor.
Vi bruger varme to gange, og kun to gange
Varme er et redskab, før svampen vokser, og en fare bagefter. Næsten hele håndværket består i at vide, hvornår det er hvad.
- 110-114°CPå substratet
Varmt nok til at dræbe det, der ville konkurrere med svampen, køligt nok til at lade substratet leve. Branchestandarden er over 121°C, hvilket steriliserer det fuldstændigt - og et dødt substrat giver en ringere svamp.
- 38°CPå svampen
Når svampen først er dyrket, har varme intet at tilbyde og alt at ødelægge. Så ekstraktet kommer aldrig over kropstemperatur, i seks uger. Det er Kanzen.
Pasteuriseret, ikke steriliseret
Substrat skal behandles, før svampen kommer i, ellers vokser alt andet i det først. Standardtilgangen er sterilisering: over 121 °C, indtil intet lever.
Det virker, og det går for langt. Et sterilt substrat er ikke bare fri for konkurrenter, det er fri for det mikrobielle liv, en svamp faktisk har gavn af. Man har gjort sengen perfekt ren og en smule død.
Vi holder i stedet vores på 110-114 °C. Varmt nok til at fjerne det, der ville konkurrere, køligt nok til at lade substratet leve. At finde det vindue tog år, for det er smalt: et par grader for lavt, og du mister batchen, et par for højt, og du er tilbage ved sterilisering.
Det bruger også mindre energi. Det var ikke derfor, vi gjorde det, men det er en reel konsekvens af det.
Der findes et tal for det her, og vores er lavt med vilje
Varmebehandling har en standardenhed for det. Den hedder F₀, og den angiver, hvor meget dræbende varme en proces faktisk har leveret, udtrykt som det tilsvarende antal minutter ved 121,1 °C. Det er sådan, sterilisering specificeres i hele fødevare- og lægemiddelindustrien - og det er derfor, 121 °C bliver ved med at dukke op her. Det er referencepunktet, hele skalaen er bygget på.
Skalaen er logaritmisk. Gå ti grader ned, og den dræbende varme akkumuleres cirka ti gange langsommere. Ved 110-114 °C arbejder vi et sted mellem en femtedel og en tiendedel af den hastighed, en proces ved 121 °C leverer.
Det betyder, at vi ikke tager en langsommere vej til samme destination. Vi stopper et godt stykke før, med vilje. En fabrik kører substrat op til et højt F₀, fordi ensartethed er hele pointen, og et dødt substrat er et forudsigeligt et. Vi kører til et lavt, fordi det, der overlever, udfører nyttigt arbejde for svampen.
Samme instrument. Modsat mål.
Det brugte substrat går tilbage til jorden
Efter høsten er substratet ikke affald. Det stakkes og får lov at kompostere - vendes, vandes og får de måneder, det har brug for, til at nedbrydes til noget, en mark kan bruge.
Så går det til gårdene omkring os, som arbejder det ned i deres jord. Det forbedrer frugtbarheden og bringer orme og insekter tilbage. I løgmarker er det blevet brugt som et naturligt værn mod skadelige svampe, hvilket betyder mindre kemisk behandling på en nabos mark på grund af noget, der kom fra vores.
Det er den anden halvdel af byttet. De giver os det, de ikke kan bruge. Vi giver det tilbage forandret.
Én ting har vi ikke løst: substratposerne. De er lavet til at klare pasteurisering, hvilket gør dem til en højkvalitetsplast, der er svær at genanvende. Vi leder stadig efter et anlæg, der vil tage dem. Indtil vi finder et, er det den eneste del af denne proces, der ikke er regenerativ - og den, vi stadig arbejder på at ændre.
Sol, og en andel af vinden
Gården kører på vedvarende energi: paneler på vores egne tage og en andel i det vindkollektiv, hvis møller står i markerne omkring os.
Flevoland rummer en af Europas største vindmølleparker, og vores gård ligger midt i den. Vindmøllerne i droneoptagelserne længere oppe på siden er ikke kulisse - det er dem, der holder lyset tændt.
Vi vil ikke lade som om, det her er en branche med lavt energiforbrug. At dyrke indendørs betyder at holde temperatur, luftfugtighed og luftgennemstrømning stabil døgnet rundt, hver dag året rundt, og pasteurisering kører varmt per definition. Behovet er reelt, og det er ikke lille.
Det er præcis derfor, vi producerer vores egen. Der er ikke meget mening i at sende substrat tilbage til jorden, hvis bygningen, det kom fra, kører på en andens kul.
At dyrke den er kun det halve
Alt på denne side er nederlandsk. Jorden, naboerne, substratet, reglerne vi dyrker under.
Det, der sker bagefter, er det ikke. At få det gode ud af en svamp uden at ødelægge det undervejs er et håndværk, japanerne har forfinet gennem århundreder, og vores dyrkningsansvarlige Wouter brugte mere end femten år på at rejse frem og tilbage for at lære det af dem.
Det, der sker efter høsten, afgør, hvor meget af alt dette der faktisk når frem til dig. Den del har et navn.