Vår gård
Odlad, inte köpt
Flevoland, Nederländerna.
- Vi gör vårt eget substrat
- Använt substrat går tillbaka till gårdar i närheten
- Sol och vind
Mark som var hav för åttio år sedan
Vår gård ligger i Flevoland, Nederländernas yngsta provins – mark som vunnits från havet och blivit en av Europas bördigaste jordbruksregioner. Mineralrik jord, ren luft och en hel provins byggd av människor som brukar jorden.
Det betyder mer än det låter. Allt vi behöver finns inom en kort bilresa, för alla runt omkring oss producerar något vi kan använda, och vi producerar något de kan använda.
Vi gör vårt eget substrat. Nästan ingen gör det.
Substrat är det en svamp växer i – och det avgör det mesta av vad svampen blir. Får du det fel kan ingen omsorg i världen rätta till det senare.
Vårt görs på gården, av det regionen redan har. Sågspån och träflis från skogar i närheten. Spannmålsskal. Överbliven jäst från bryggerierna längre ner på vägen. Äggskal från hönsgården intill. Allt det hade annars blivit avfall, eller sålts för nästan ingenting.
Det är ingen hållbarhetsgest, det är så jordbruket alltid har fungerat här. Vi tar det våra grannar inte kan använda, och de tar det vi inte kan – vårt använda substrat går tillbaka ut på deras åkrar. Ingen är välgörande. Det är helt enkelt så man gör när alla runt omkring är bönder.
Sedan blandar vi det: mineraler, rätt blandning för arten, justerad under året i takt med att tillgången ändras. En batch odlad på våren är inte gjord av samma sak som en odlad på hösten, för regionen producerar inte samma saker.
De flesta svampodlingar gör inget av det här. De köper substrat från stora fabriker – enhetligt per design, tillverkat månader i förväg, identiskt oavsett om det ska till Lion's Mane eller Reishi. Det är billigare och det är mycket enklare. Det betyder också att den enskilt viktigaste insatsvaran i hela processen bestäms av någon annan, av någon annans skäl.
Från substrat till påse, samma händer
Vi gör substratet, odlar svampen, skördar den och extraherar den. Varje steg, på en plats, av ett team.
Det är ovanligt. Det normala upplägget i den här branschen är en kedja av leverantörer: ett företag gör substratet, ett annat odlar, ett tredje extraherar, ett fjärde kapslar, och ett varumärke sätter sitt namn i slutet av den. Varje överlämning är en punkt där något kan ändras utan att någon längre ner i kedjan får veta det – ett substrat som formuleras om för att spara kostnader, en skörd som byts mot ett billigare ursprung, en extraktion som körs varmare för att beta av en kö.
Ingen av de förändringarna syns i det färdiga pulvret. Alla syns i vad det gör.
Att äga kedjan är det som över huvud taget låter oss säga de specifika sakerna på den här sidan och på Kanzen-sidan. Temperaturen, tiden, fruktkroppen, frånvaron av fyllnadsmedel – var och en är ett påstående om ett steg, och du kan bara göra påståenden om steg du faktiskt kontrollerar.
Det är också anledningen till att certifikatet betyder något. Ett analyscertifikat talar om vad som finns i påsen. Att känna kedjan talar om varför.
Vi använder värme två gånger, och bara två gånger
Värme är ett verktyg innan svampen växer och en fara efteråt. Nästan hela hantverket handlar om att veta vilket som är vilket.
- 110–114°CPå substratet
Varmt nog för att döda det som skulle konkurrera med svampen, svalt nog för att lämna substratet levande. Branschstandarden är över 121°C, vilket steriliserar det helt - och ett dött substrat ger en sämre svamp.
- 38°CPå svampen
När svampen väl är odlad har värme inget mer att ge och allt att förstöra. Så extraktet går aldrig över kroppstemperatur, i sex veckor. Det är Kanzen.
Pastöriserat, inte steriliserat
Substratet måste behandlas innan svampen sätts i, annars växer allt annat i det först. Standardmetoden är sterilisering: över 121 °C, tills inget lever.
Det fungerar, och det skjuter över målet. Ett sterilt substrat är inte bara fritt från konkurrenter, det är fritt från det mikrobiella liv en svamp faktiskt drar nytta av. Du har gjort bädden perfekt ren och lite död.
Vi håller vårt på 110–114 °C i stället. Varmt nog att ta bort det som skulle konkurrera, svalt nog att lämna substratet levande. Att hitta det fönstret tog år, för det är smalt: några grader för lågt och du förlorar batchen, några för högt och du är tillbaka på sterilisering.
Det använder mindre energi också. Det var inte därför vi gjorde det, men det är en verklig följd av det.
Det finns ett tal för det här, och vårt är lågt med flit
Värmebehandling har en standardenhet för det här. Den heter F₀ och anger hur mycket dödlig värme en process faktiskt har levererat, uttryckt som motsvarande antal minuter vid 121,1 °C. Det är så sterilisering specificeras inom livsmedels- och läkemedelstillverkning – och det är därför 121 °C dyker upp gång på gång här. Det är referenspunkten hela skalan är byggd på.
Skalan är logaritmisk. Sänk tio grader och dödlig värme ackumuleras ungefär tio gånger långsammare. Vid 110–114 °C arbetar vi någonstans mellan en femtedel och en tiondel av den takt en process vid 121 °C levererar.
Vilket betyder att vi inte tar en långsammare väg till samma mål. Vi stannar långt innan, medvetet. En fabrik kör substratet till ett högt F₀ för att enhetlighet är hela poängen, och ett dött substrat är ett förutsägbart substrat. Vi kör till ett lågt, för det som överlever gör nyttigt arbete för svampen.
Samma instrument. Motsatt mål.
Det använda substratet går tillbaka till marken
Efter skörden är substratet inte avfall. Det läggs i stack och får kompostera – vänds, vattnas och får de månader det behöver för att brytas ner till något en åker kan använda.
Sedan går det till gårdarna runt omkring oss, som brukar ner det i sin jord. Det förbättrar bördigheten och lockar tillbaka maskar och insekter. I lökodlingar har det använts som ett naturligt skydd mot skadliga svampar, vilket betyder mindre kemisk bekämpning på en grannes åker tack vare något som kom från vår.
Det är andra halvan av utbytet. De ger oss det de inte kan använda. Vi ger tillbaka det förvandlat.
En sak vi inte har löst: substratpåsarna. De är byggda för att klara pastörisering, vilket gör dem till en högvärdig plast som är svår att återvinna. Vi letar fortfarande efter en anläggning som tar emot dem. Tills vi hittar en är det här den enda delen av processen som inte är regenerativ – och den vi fortfarande arbetar på att ändra.
Sol, och en andel av vinden
Gården drivs med förnybar energi: paneler på våra egna tak, och en andel i vindkooperativet vars verk står på fälten runt omkring oss.
Flevoland har en av Europas största vindparker, och vår gård ligger mitt i den. Vindkraftverken i drönarbilderna högre upp på den här sidan är inte kuliss – det är de som håller lamporna tända.
Vi tänker inte låtsas att det här är en verksamhet med låg energiförbrukning. Att odla inomhus innebär att hålla temperatur, luftfuktighet och luftflöde stabila dygnet runt, varje dag på året, och pastörisering är varm per definition. Behovet är verkligt och det är inte litet.
Vilket är precis därför vi producerar vår egen. Det är inte mycket mening med att skicka tillbaka substrat till jorden om byggnaden det kom från drivs på någon annans kol.
Att odla den är bara halva jobbet
Allt på den här sidan är nederländskt. Marken, grannarna, substratet, reglerna vi odlar under.
Det som händer sedan är det inte. Att få ut det goda ur en svamp utan att förstöra den på vägen är ett hantverk japanerna har finslipat i århundraden, och vår odlingsansvarige Wouter tillbringade mer än femton år med att resa fram och tillbaka för att lära sig det av dem.
Det som händer efter skörden avgör hur mycket av allt det här som faktiskt når dig. Den delen har ett namn.