Nasza farma
Uprawiane, nie kupowane
Flevoland, Niderlandy.
- Sami wytwarzamy nasz substrat
- Zużyty substrat wraca do lokalnych gospodarstw
- Słońce i wiatr
Ziemia, która osiemdziesiąt lat temu była morzem
Nasza farma znajduje się w Flevoland, najmłodszej prowincji Niderlandów - ziemi odzyskanej od morza i zamienionej w jeden z najbardziej żyznych regionów rolniczych Europy. Bogata w minerały gleba, czyste powietrze i cała prowincja zbudowana przez ludzi, którzy uprawiają rolę.
To ma większe znaczenie, niż brzmi. Wszystko, czego potrzebujemy, jest w zasięgu krótkiej jazdy, bo każdy wokół nas produkuje coś, co możemy wykorzystać, a my produkujemy coś, co oni mogą wykorzystać.
Sami wytwarzamy nasz substrat. Prawie nikt tego nie robi.
Substrat to podłoże, w którym rośnie grzyb - i to ono decyduje o większości tego, czym grzyb się stanie. Zrób to źle, a żadna późniejsza staranność tego nie naprawi.
Nasz powstaje na farmie, z tego, co region już ma. Trociny i zrębki z pobliskich lasów. Łuski zbóż. Resztki drożdży z browarów przy drodze. Skorupki jaj z sąsiedniej fermy kur. Wszystko to inaczej byłoby odpadem albo sprzedawane za bezcen.
To nie jest gest na rzecz zrównoważonego rozwoju, to po prostu tak od zawsze działa tu rolnictwo. Bierzemy to, czego nie mogą wykorzystać nasi sąsiedzi, a oni biorą to, czego my nie możemy - nasz zużyty substrat wraca na ich pola. Nikt tu nikomu nie robi łaski. To po prostu to, co robisz, gdy wszyscy wokół są rolnikami.
Potem to mieszamy: minerały, właściwa mieszanka dla danego gatunku, dostosowywana w ciągu roku do tego, co jest dostępne. Partia uprawiana wiosną nie jest zrobiona z tego samego, co partia uprawiana jesienią, bo region nie produkuje tych samych rzeczy.
Większość farm grzybów nic z tego nie robi. Kupują substrat z dużych fabryk - celowo jednolity, produkowany z miesięcznym wyprzedzeniem, identyczny, czy trafia do Lion's Mane, czy do Reishi. To tańsze i dużo łatwiejsze. Oznacza to też, że o najważniejszym pojedynczym elemencie całego procesu decyduje ktoś inny, z powodów kogoś innego.
Od substratu do torebki, jedne ręce
Wytwarzamy substrat, uprawiamy grzyba, zbieramy go i ekstrahujemy. Każdy etap, w jednym miejscu, przez jeden zespół.
To rzadkość. Standardowy układ w tej branży to łańcuch dostawców: jedna firma wytwarza substrat, druga uprawia, trzecia ekstrahuje, czwarta enkapsuluje, a marka na końcu podpisuje się swoją nazwą. Każde przekazanie to punkt, w którym coś może się zmienić, bez informowania kogokolwiek dalej w łańcuchu - substrat przeformułowany ze względu na koszty, uprawa zamieniona na tańsze pochodzenie, ekstrakcja prowadzona w wyższej temperaturze, by nadrobić zaległości.
Żadna z tych zmian nie jest widoczna w gotowym proszku. Wszystkie są widoczne w tym, co on robi.
To, że mamy własny łańcuch, w ogóle pozwala nam mówić konkretne rzeczy na tej stronie i na stronie Kanzen. Temperatura, czas, owocnik, brak wypełniaczy - każde z tych stwierdzeń dotyczy jakiegoś etapu, a stwierdzenia można wygłaszać tylko o etapach, które faktycznie kontrolujesz.
To też powód, dla którego certyfikat coś znaczy. Certyfikat analizy mówi Ci, co jest w torebce. Znajomość łańcucha mówi Ci dlaczego.
Używamy ciepła dwa razy, i tylko dwa razy
Ciepło jest narzędziem, zanim grzyb urośnie, i zagrożeniem potem. Niemal całe rzemiosło polega na wiedzy, co jest czym.
- 110–114°CNa substracie
Wystarczająco gorąco, by zabić to, co konkurowałoby z grzybem, wystarczająco chłodno, by pozostawić substrat żywy. Standard branżowy to ponad 121°C, co sterylizuje go całkowicie - a martwy substrat daje słabszy grzyb.
- 38°CNa grzybie
Gdy już wyrośnie, ciepło nie ma nic więcej do zaoferowania, a wszystko do zniszczenia. Dlatego ekstrakt przez sześć tygodni nigdy nie przekracza temperatury ciała. To właśnie Kanzen.
Pasteryzowane, nie sterylizowane
Substrat trzeba obrobić, zanim wejdzie do niego grzyb, inaczej najpierw wyrośnie w nim wszystko inne. Standardowe podejście to sterylizacja: powyżej 121°C, aż nic nie zostanie żywe.
To działa, i to strzela za wysoko. Sterylny substrat jest nie tylko wolny od konkurentów, jest też wolny od mikrobiologicznego życia, na którym grzyb faktycznie korzysta. Efektem jest idealnie czyste i lekko martwe podłoże.
My zamiast tego utrzymujemy nasz w 110-114°C. Wystarczająco gorąco, by usunąć to, co konkurowałoby, wystarczająco chłodno, by pozostawić substrat żywy. Znalezienie tego okna zajęło lata, bo jest wąskie: kilka stopni za nisko i tracisz partię, kilka za wysoko i wracasz do sterylizacji.
Zużywa też mniej energii. Nie o to nam chodziło, ale to realny efekt uboczny.
Jest na to liczba, i nasza jest celowo niska
Obróbka termiczna ma na to standardową jednostkę. Nazywa się F₀ i określa, ile śmiercionośnego ciepła proces faktycznie dostarczył, wyrażone jako równoważna liczba minut w 121,1°C. Tak właśnie określa się sterylizację w produkcji spożywczej i farmaceutycznej - i dlatego 121°C wciąż tu wraca. To punkt odniesienia, na którym zbudowana jest cała skala.
Skala jest logarytmiczna. Obniż o dziesięć stopni, a śmiercionośne ciepło kumuluje się w przybliżeniu dziesięć razy wolniej. Przy 110-114°C pracujemy gdzieś między jedną piątą a jedną dziesiątą tempa, jakie daje proces w 121°C.
Co oznacza, że nie idziemy wolniejszą drogą do tego samego celu. Zatrzymujemy się dobrze przed nim, celowo. Fabryka prowadzi substrat do wysokiego F₀, bo jednolitość jest całym sensem, a martwy substrat jest przewidywalny. My prowadzimy do niskiego, bo to, co przeżywa, wykonuje użyteczną pracę dla grzyba.
To samo narzędzie. Przeciwny cel.
Zużyty substrat wraca do ziemi
Po zbiorach substrat nie jest odpadem. Zostaje ułożony w stos i pozostawiony do kompostowania - przewracany, podlewany, i dostaje tyle miesięcy, ile potrzebuje, by rozłożyć się na coś, co może wykorzystać pole.
Potem trafia do gospodarstw wokół nas, które wprowadzają go do swojej gleby. Poprawia żyzność i przywraca dżdżownice oraz owady. W uprawie cebuli był stosowany jako naturalny środek odstraszający szkodliwe grzyby, co oznacza mniej chemicznego zabezpieczania na polu sąsiada, dzięki czemuś, co pochodziło z naszego.
To druga połowa wymiany. Oni dają nam to, czego nie mogą wykorzystać. My oddajemy to zmienione.
Jednej rzeczy jeszcze nie rozwiązaliśmy: worków na substrat. Są zbudowane tak, by przetrwać pasteryzację, co czyni je wysokiej jakości tworzywem, trudnym do recyklingu. Wciąż szukamy zakładu, który je przyjmie. Dopóki go nie znajdziemy, to jedyna część tego procesu, która nie jest regeneracyjna - i ta, nad którą wciąż pracujemy, by ją zmienić.
Słońce i udział w wietrze
Farma działa na energii odnawialnej: panele na naszych własnych dachach i udział w kolektywie wiatrowym, którego turbiny stoją na polach wokół nas.
Flevoland ma jeden z największych parków wiatrowych w Europie, a nasza farma leży w jego środku. Turbiny na nagraniach z drona wyżej na tej stronie to nie dekoracja - to one utrzymują u nas światło.
Nie będziemy udawać, że to biznes o niskim zużyciu energii. Uprawa w pomieszczeniach oznacza utrzymywanie stałej temperatury, wilgotności i przepływu powietrza przez całą dobę, każdego dnia w roku, a pasteryzacja z definicji jest gorąca. Zapotrzebowanie jest realne i niemałe.
Właśnie dlatego wytwarzamy własną energię. Niewiele sensu ma zwracanie substratu ziemi, jeśli budynek, z którego pochodzi, działa na cudzym węglu.
Uprawa to tylko połowa sprawy
Wszystko na tej stronie pochodzi stąd. Ziemia, sąsiedzi, substrat, zasady, według których uprawiamy.
To, co dzieje się dalej, już nie. Wydobycie z grzyba tego, co dobre, bez niszczenia go po drodze, to rzemiosło, które Japończycy doskonalą od wieków, a nasz kierownik uprawy Wouter spędził ponad piętnaście lat, jeżdżąc tam i z powrotem, by się go od nich nauczyć.
To, co dzieje się po zbiorach, decyduje, ile z tego wszystkiego naprawdę do Ciebie dotrze. Ta część ma nazwę.