A farmunk
Termesztjük, nem vásároljuk
Flevoland, Hollandia.
- Saját szubsztrátot készítünk
- Az elhasznált szubsztrátot visszajuttatjuk a helyi gazdaságoknak
- Napenergia és szél
Föld, amely nyolcvan éve még tenger volt
A farmunk Flevolandban található, Hollandia legfiatalabb tartományában - olyan földön, amelyet a tengertől hódítottak vissza, és Európa egyik legtermékenyebb mezőgazdasági térségévé alakítottak. Ásványi anyagokban gazdag talaj, tiszta levegő, és egy egész tartomány, amelyet gazdálkodók építettek fel.
Ez többet jelent, mint amennyinek elsőre hangzik. Mindent, amire szükségünk van, néhány perc alatt elérük, mert körülöttünk mindenki termel valamit, amit mi tudunk használni, mi pedig termelünk valamit, amit ők tudnak használni.
Saját szubsztrátot készítünk. Szinte senki más nem teszi ezt.
A szubsztrát az, amiben a gomba nő - és ez dönti el a gomba tulajdonságainak nagy részét. Ha ezt elrontják, semmilyen későbbi gondoskodás nem hozza helyre.
A miénket a farmon készítjük, abból, ami a régióban már eleve megvan. Fűrészpor és faforgács a közeli erdőkből. Gabonahéj. Maradék élesztő a közeli sörfőzdékből. Tojáshéj a szomszédos tyúkfarmról. Mindez máskülönben hulladék lenne, vagy szinte semmiért kelne el.
Ez nem egy fenntarthatósági gesztús, hanem az, ahogyan itt mindig is működött a gazdálkodás. Elvisszük, amit a szomszédaink nem tudnak használni, ők pedig elviszik, amit mi nem tudunk - az elhasznált szubsztrátunk visszakerül a földjeikre. Senki nem jótékonykodik. Egyszerűen ez a dolgok rendje, ha körülötted mindenki gazdálkodó.
Aztán összekeverjük: ásványi anyagokkal, a fajnak megfelelő arányban, az év során folyamatosan igazítva ahhoz, hogy mi érhető el éppen. Egy tavasszal termesztett tétel nem ugyanabból készül, mint egy ősszel termesztett, mert a régió nem ugyanazt termeli egész évben.
A legtöbb gombafarm semmi ilyet nem csinál. Ők nagy gyárakból vásárolják a szubsztrátot - amely eleve egységesre van tervezve, hónapokkal korábban készül, és ugyanolyan, akár Lion's Mane-hez, akár Reishihez megy. Ez olcsóbb és sokkal egyszerűbb. Ugyanakkor azt is jelenti, hogy az egész folyamat legfontosabb alapanyagáról valaki más dönt, valaki más szempontjai szerint.
A szubsztráttól a tasakig, egy kézben
Mi készítjük a szubsztrátot, mi termesztjük a gombát, mi takarítjuk be, és mi vonjuk ki. Minden szakasz egy helyen, egy csapat kezében.
Ez ritka. Az iparágban a megszokott felállás egy beszállítói lánc: az egyik cég készíti a szubsztrátot, egy másik termeszt, egy harmadik von ki, egy negyedik kapszuláz, egy márka pedig a végén ráteszi a nevét. Minden átadási pont olyan hely, ahol valami megváltozhat anélkül, hogy a lánc további részét bárki tájékoztatná - egy költség miatt átalakított szubsztrát, egy olcsóbb eredetűre cserélt alapanyag, egy hátralék ledolgozása miatt melegebben futtatott extrakció.
Ezekből a változásokból semmi nem látszik a kész porban. De minden látszik azon, amit tesz.
Az, hogy a teljes láncot a kezünkben tartjuk, teszi lehetővé, hogy egyáltalán kimondhassuk ezeket a konkrétumokat ezen az oldalon és a Kanzen oldalon is. A hőmérséklet, az időzítés, a termőtest, a töltőanyagok hiánya - mindegyik egy-egy állítás egy adott lépésről, és csak azokról a lépésekről tehetsz állítást, amelyeket ténylegesen te irányítasz.
Ez az oka annak is, hogy a tanúsítvány valóban jelent valamit. Egy analitikai tanúsítvány megmutatja, mi van a tasakban. A lánc ismerete pedig megmutatja, miért.
Kétszer használunk hőt, és csak kétszer
A hő eszköz, mielőtt a gomba megnő, és veszélyforrás azután. Szinte az egész szakma azon múlik, hogy tudod, melyik mikor melyik.
- 110-114°CA szubsztráton
Elég meleg ahhoz, hogy elpusztítsa, ami versenyezne a gombával, elég hűvös ahhoz, hogy a szubsztrát életben maradjon. Az iparági szabvány 121°C felett van, ami teljesen sterilizálja - egy halott szubsztráton pedig gyengébb gomba nő.
- 38°CA gombán
Amint megnő, a hő már semmi jót nem ad, csak rombolhat. Ezért a kivonat hat héten át soha nem lépi túl a testhőmérsékletet. Ez a Kanzen.
Pasztőrözve, nem sterilizálva
A szubsztrátot kezelni kell, mielőtt a gomba belekerül, különben minden más nő meg benne előbb. A szokásos megoldás a sterilizálás: 121°C felett, amíg semmi nem marad életben.
Ez működik, de túlllő a célon. Egy steril szubsztrát nemcsak a versenytársaktól mentes, hanem attól a mikrobiális élettől is, amelyből a gomba valójában profitál. Az ágyat tökéletesen tisztára csináltad - és kicsit halottá is.
Mi ehelyett 110-114°C-on tartjuk. Elég meleg ahhoz, hogy eltávolítsa, ami versenyezne, elég hűvös ahhoz, hogy a szubsztrát életben maradjon. Éveket vett igénybe megtalálni ezt a szűk tartományt: néhány fokkal alacsonyabban elveszíted a tételt, néhány fokkal magasabban visszajutsz a sterilizáláshoz.
Ráadásul kevesebb energiát is használ. Nem emiatt csináljuk így, de ez egy valós következménye.
Van erre egy szám, és a miénk szándékosan alacsony
A hőkezelésnek van erre egy szabványos mértékegysége. Ezt hívják F₀-nak, és azt fejezi ki, mennyi ölő hatású hőt kapott ténylegesen a folyamat, a 121,1°C-on eltöltött perceknek megfelelő értékben megadva. Így specifikálják a sterilizálást az élelmiszer- és a gyógyszeripari gyártásban is - és ezért kerül elő itt is folyamatosan a 121°C. Ez az a viszonyítási pont, amelyre az egész skála épül.
A skála logaritmikus. Tíz fokkal lejjebb az ölő hatású hő nagyjából tízszer lassabban halmozódik fel. 110-114°C-on valahol a 121°C-os folyamat ötödét és tizedét érjük el.
Ez azt jelenti, hogy nem egy lassabb úton haladunk ugyanahhoz a célhoz. Szándékosan jóval a célvonal előtt megállunk. Egy gyár azért futtatja magas F₀-ra a szubsztrátot, mert ott az egységesség a lényeg, egy halott szubsztrát pedig kiszámítható. Mi alacsonyra futtatjuk, mert ami túléli, az hasznos munkát végez a gomba számára.
Ugyanaz a műszer. Ellentétes cél.
Az elhasznált szubsztrát visszakerül a földbe
Betakarítás után a szubsztrát nem hulladék. Halomba rakjuk, és hagyjuk komposztálódni - forgatjuk, öntözzük, és megadjuk neki azokat a hónapokat, amelyek kellenek ahhoz, hogy olyanná bomoljon le, amit egy föld tud használni.
Ezután a környező gazdaságokba kerül, ahol beledolgozzák a talajukba. Javítja a termékenységet, és visszahozza a gilisztak és a rovarok életét. Hagymatermesztésben természetes elrettentőszerként is használták káros gombák ellen, ami azt jelenti, hogy a szomszéd földjén kevesebb vegyszeres kezelésre van szükség - valami miatt, ami a mi farmunkról került oda.
Ez a csere másik fele. Ők adnak nekünk olyat, amit ők nem tudnak használni. Mi pedig megváltozva adjuk vissza.
Egy dolgot még nem oldottunk meg: a szubsztrátzsákokat. Úgy készülnek, hogy kibírják a pasztőrözést, ami egy nehezen újrahasznosítható, jó minőségű műanyaggá teszi őket. Még mindig keresünk egy üzemet, amely átveszi ezeket. Amíg nem találunk, ez az egyetlen olyan része a folyamatnak, amely nem regeneratív - és az, amin még mindig dolgozunk, hogy megváltoztassunk.
Napenergia, és egy rész a szélből
A farm megújuló energiával működik: saját tetőnkön lévő napelemekkel, és egy részesedéssel abban a szélenergia-közösségben, amelynek turbinái a körülöttünk lévő mezőkön állnak.
Flevoland Európa egyik legnagyobb szélerőműparkának ad otthont, és a farmunk ezen belül található. A drónfelvételen látható turbinák, amelyeket feljebb ezen az oldalon láthatsz, nem csak díszletek - ők tartják égve a lámpákat.
Nem fogunk úgy tenni, mintha ez egy alacsony energiaigényű üzletág lenne. A beltéri termesztés azt jelenti, hogy a hőmérsékletet, a páratartalmat és a légáramlást órák hosszat, az év minden napján stabilan kell tartani, a pasztőrözés pedig definíció szerint magas hőmérsékleten zajlik. Az igény valós, és nem kicsi.
Pontosan ezért termeljük mi magunk. Nem sok értelme lenne visszajuttatni a szubsztrátot a talajba, ha az épület, ahonnan származik, valaki más szénén működik.
A termesztés csak a fele a történetnek
Ezen az oldalon minden holland. A föld, a szomszédok, a szubsztrát, a szabályok, amelyek mellett termesztünk.
Ami ezután történik, az nem az. A gombából úgy kihozni a jót, hogy közben nem tesszük tönkre, olyan mesterség, amelyet a japánok évszázadok óta finomítanak, és termesztésvezetőnk, Wouter több mint tizenöt évet töltött azzal, hogy oda-vissza utazva megtanulja tőlük.
Az, hogy mi történik betakarítás után, dönti el, hogy mindebből mennyi jut el végül hozzád. Ennek a résznek van neve.