Ferma noastră
Cultivat, nu cumpărat
Flevoland, Țările de Jos.
- Ne facem propriul substrat
- Substratul folosit se întoarce la fermele locale
- Energie solară și eoliană
Pământ care era mare acum optzeci de ani
Ferma noastră se află în Flevoland, cea mai tânără provincie din Țările de Jos - pământ recuperat de la mare și transformat în una dintre cele mai fertile regiuni agricole din Europa. Sol bogat în minerale, aer curat și o provincie întreagă construită de oameni care lucrează pământul.
Asta contează mai mult decât pare. Tot ce ne trebuie e la o distanță scurtă cu mașina, pentru că toți cei din jurul nostru produc ceva ce putem folosi, iar noi producem ceva ce pot folosi ei.
Ne facem propriul substrat. Aproape nimeni nu face asta.
Substratul este mediul în care crește o ciupercă - și decide cea mai mare parte din ce devine ciuperca. Dacă îl greșești, nicio grijă ulterioară nu mai poate repara asta.
Al nostru este făcut la fermă, din ce are deja regiunea. Rumeguș și așchii de lemn din pădurile din apropiere. Pleavă de cereale. Drojdie rămasă de la berăriile din apropiere. Coji de ouă de la ferma de găini de alături. Toate acestea ar fi altfel deșeuri sau ar fi vândute aproape pe nimic.
Nu este un gest de sustenabilitate, așa a funcționat mereu agricultura aici. Luăm ce nu pot folosi vecinii noștri, iar ei iau ce nu putem folosi noi - substratul nostru folosit se întoarce pe câmpurile lor. Nimeni nu face caritate. Este pur și simplu ce faci atunci când toți cei din jurul tău sunt fermieri.
Apoi îl amestecăm: minerale, combinația potrivită pentru specie, ajustată pe parcursul anului, pe măsură ce se schimbă ce este disponibil. Un lot cultivat primăvara nu este făcut din același lucru ca unul cultivat toamna, pentru că regiunea nu produce aceleași lucruri.
Majoritatea fermelor de ciuperci nu fac nimic din toate acestea. Cumpără substrat de la fabrici mari - uniform prin proiectare, făcut cu luni înainte, identic fie că merge la Lion's Mane, fie la Reishi. E mai ieftin și mult mai ușor. Înseamnă și că cel mai important element din tot procesul este decis de altcineva, din motivele altcuiva.
De la substrat la pungă, aceleași mâini
Facem substratul, cultivăm ciuperca, o recoltăm și o extragem. Fiecare etapă, într-un singur loc, de o singură echipă.
Este ceva rar. Aranjamentul obișnuit în această industrie este un lanț de furnizori: o companie face substratul, alta cultivă, a treia extrage, a patra capsulează, iar un brand își pune numele la final. Fiecare predare este un moment în care ceva se poate schimba fără ca nimeni din aval să afle - un substrat reformulat pentru cost, o recoltă schimbată cu una dintr-o origine mai ieftină, o extracție rulată mai fierbinte pentru a recupera o restanță.
Niciuna dintre aceste schimbări nu este vizibilă în pulberea finită. Toate sunt vizibile în ceea ce face.
Faptul că deținem tot lanțul este ceea ce ne permite să spunem lucrurile specifice de pe această pagină și de pe pagina Kanzen. Temperatura, durata, corpul fructifer, absența materialelor de umplutură - fiecare dintre acestea este o afirmație despre o etapă, iar afirmații poți face doar despre etape pe care le controlezi cu adevărat.
E și motivul pentru care certificatul înseamnă ceva. Un certificat de analiză îți spune ce e în pungă. Cunoașterea lanțului îți spune de ce.
Folosim căldura de două ori, și doar de două ori
Căldura este o unealtă înainte ca ciuperca să crească și un pericol după aceea. Aproape tot meșteșugul înseamnă să știi care e care.
- 110-114 °CPe substrat
Suficient de fierbinte pentru a ucide ce ar concura cu ciuperca, suficient de răcoros pentru a lăsa substratul viu. Standardul industriei este peste 121 °C, ceea ce îl sterilizează complet - iar un substrat mort produce o ciupercă mai slabă.
- 38 °CPe ciupercă
Odată crescută, căldura nu mai are nimic de oferit și totul de distrus. Așa că extractul nu depășește niciodată temperatura corpului, timp de șase săptămâni. Asta este Kanzen.
Pasteurizat, nu sterilizat
Substratul trebuie tratat înainte ca ciuperca să fie pusă în el, altfel crește mai întâi tot restul din el. Abordarea standard este sterilizarea: peste 121 °C, până când nu mai trăiește nimic.
Funcționează, și depășește ținta. Un substrat steril nu este doar liber de concurenți, ci și liber de viața microbiană de care o ciupercă beneficiază de fapt. Ai făcut patul perfect curat și puțin mort.
Noi îl menținem în schimb la 110-114 °C. Suficient de fierbinte pentru a elimina ce ar concura, suficient de răcoros pentru a lăsa substratul viu. Găsirea acestei ferestre a durat ani de zile, pentru că este îngustă: câteva grade prea puțin și pierzi lotul, câteva prea mult și te întorci la sterilizare.
Folosește și mai puțină energie. Nu de aceea am făcut-o, dar este o consecință reală a acestui lucru.
Există o cifră pentru asta, iar a noastră e mică intenționat
Procesarea termică are o unitate standard pentru asta. Se numește F₀ și arată câtă căldură letală a livrat de fapt un proces, exprimată ca numărul echivalent de minute la 121,1 °C. Așa este specificată sterilizarea în industria alimentară și farmaceutică - și de aceea 121 °C tot apare aici. Acesta este punctul de referință pe care e construită întreaga scală.
Scala este logaritmică. Scazi zece grade și căldura letală se acumulează de aproximativ zece ori mai încet. La 110-114 °C lucrăm undeva între o cincime și o zecime din ritmul pe care îl oferă un proces la 121 °C.
Ceea ce înseamnă că nu urmăm un drum mai lent spre aceeași destinație. Ne oprim cu mult înainte de ea, în mod deliberat. O fabrică duce substratul la un F₀ ridicat pentru că uniformitatea este tot rostul, iar un substrat mort este unul predictibil. Noi mergem la unul scăzut, pentru că ce supraviețuiește face o muncă utilă pentru ciupercă.
Același instrument. Țintă opusă.
Substratul folosit se întoarce pe pământ
După recoltare, substratul nu este deșeu. Este pus în grămadă și lăsat să composteze - întors, udat și lăsat atâtea luni cât are nevoie ca să se descompună în ceva ce un câmp poate folosi.
Apoi ajunge la fermele din jurul nostru, care îl încorporează în sol. Îmbunătățește fertilitatea și aduce înapoi râmele și insectele. La culturile de ceapă a fost folosit ca agent natural de descurajare împotriva ciupercilor dăunătoare, ceea ce înseamnă mai puțin tratament chimic pe câmpul unui vecin, datorită a ceva ce a venit de la noi.
Aceasta este cealaltă jumătate a schimbului. Ei ne dau ce nu pot folosi. Noi le dăm înapoi, transformat.
Un lucru pe care nu l-am rezolvat: pungile de substrat. Sunt construite să reziste pasteurizării, ceea ce le face un plastic de calitate superioară, greu de reciclat. Încă mai căutăm o unitate care să le preia. Până găsim una, aceasta este singura parte a acestui proces care nu este regenerativă - și cea la care încă lucrăm să o schimbăm.
Solar, și o parte din vânt
Ferma funcționează cu energie regenerabilă: panouri pe propriile noastre acoperișuri și o cotă-parte în cooperativa eoliană ale cărei turbine se află pe câmpurile din jurul nostru.
Flevoland găzduiește unul dintre cele mai mari parcuri eoliene din Europa, iar ferma noastră se află chiar în interiorul lui. Turbinele din imaginile din dronă de mai sus de pe această pagină nu sunt decor - ele sunt cele care țin luminile aprinse.
Nu ne prefacem că este o afacere cu consum redus de energie. Cultivarea în interior înseamnă menținerea constantă a temperaturii, umidității și fluxului de aer non-stop, în fiecare zi a anului, iar pasteurizarea este, prin definiție, un proces fierbinte. Nevoia este reală și nu e mică.
Ceea ce este exact motivul pentru care ne producem propria energie. Nu are prea mult sens să trimiți substratul înapoi în sol dacă clădirea din care a venit funcționează pe cărbunele altcuiva.
Cultivarea este doar jumătate din poveste
Tot ce e pe această pagină este neerlandez. Pământul, vecinii, substratul, regulile sub care cultivăm.
Ce urmează nu mai este. Să scoți ce e bun dintr-o ciupercă fără să o distrugi pe drum este un meșteșug pe care japonezii îl rafinează de secole, iar responsabilul nostru cu cultivarea, Wouter, a petrecut peste cincisprezece ani călătorind înainte și înapoi ca să îl învețe de la ei.
Ce se întâmplă după recoltare decide cât de mult din toate acestea ajunge de fapt la tine. Acea parte are un nume.