O nosso método de extração
Kanzen完全
“Completo”, em japonês.
- Seis semanas, não dois dias
- A baixa temperatura, devagar. Nunca acima de 38 °C.
- O cogumelo inteiro, e nada mais
A maioria das marcas de cogumelos não usa o cogumelo
Usam a raiz - o micélio - cultivada em grão e depois moída com o grão ainda lá dentro. É mais rápido, é mais barato, e não é o cogumelo.
Nós usamos única e exclusivamente o corpo frutífero.
Cada método tem um nome. Todos querem dizer o mesmo: mais depressa.
Dupla extração. Vais vê-la em todos os rótulos desta categoria, e soa a norma.
Não é. Descreve apenas que solventes tocam no cogumelo - água e depois álcool. É só isso que diz. Não te diz nada sobre a temperatura a que o processo correu, nem quanto tempo demorou. E é precisamente aí que um extrato se ganha ou se perde.
Olha para além do rótulo, para a forma como é realmente feito, e a linguagem muda mas a ambição não. Extração assistida por ultrassons. Extração assistida por micro-ondas. Nomes sérios para um único objetivo: tirar mais, mais cedo. Ambas se medem em rendimento por hora, e ambas funcionam injetando energia no cogumelo para o forçar a abrir-se mais depressa.
É esta indústria numa só frase. Cada método a que se deu ao trabalho de dar um nome é um método para ir mais depressa.
O nosso responsável de cultivo, o Wouter, passou anos dentro destas instalações - no Japão, na China, por toda a indústria - a perceber como é que todos os outros o fazem. O que encontrou é notavelmente consistente: cerca de oitenta graus, sete horas, tudo terminado em dois dias.
A essa temperatura, os compostos mais delicados já desapareceram antes de o álcool sequer chegar. Extraíste duas vezes. Preservaste muito pouco.
Nós também usamos água e álcool. A diferença é que não estamos a tentar ser rápidos. Foi essa a lição que o Wouter trouxe do Japão, e é a única coisa em todo este negócio para a qual ninguém encontrou um atalho. As coisas boas levam tempo.
Quem o faz há mais tempo é quem o faz mais devagar
No Japão, cultivar e extrair cogumelos funcionais é um ofício com séculos de história. Levaram-no mais longe do que ninguém, e a razão não é um equipamento melhor.
É que a norma foi fixada muito antes de alguém se lembrar de medir um lote em horas. Ninguém estava a otimizar o débito, porque não havia nada contra que otimizar. O que lhes ficou foi a versão do processo que produz o melhor resultado, e não o mais rápido - e teve várias centenas de anos de refinamento desde então.
O Wouter passou mais de quinze anos a aprender esses métodos lá e a trazê-los para casa. Não a importar os cogumelos. A importar o conhecimento.
Kanzen 完全 é o que voltou do Japão
Paciência japonesa, normas europeias. Eis o que isso significa na prática.
- 38°CNunca acima de
A temperatura do corpo. Baixa o suficiente para que os compostos que queremos manter nunca cheguem sequer a correr riscos.
- 6 semanasNão dois dias
As paredes celulares abrem-se gradualmente. Nada é forçado, por isso nada se parte ao sair.
- 100%O cogumelo inteiro
Nada é retirado, por isso nada tem de ser acrescentado.
Lado a lado
| O método habitual | Kanzen 完全 | |
|---|---|---|
| Temperatura | Cerca de 80°C | Nunca acima de 38°C |
| Duração | Cerca de dois dias | Seis semanas |
| Parte do cogumelo usada | Muitas vezes micélio, grão incluído | Só corpo frutífero |
| Após o processamento | Excipientes repostos - maltodextrina, antiaglomerantes, sílica | Nada adicionado |
| O que te dizem | Dupla extração | A temperatura e o tempo |
Método japonês. Regras europeias.
Cultivamos na nossa própria quinta, em Flevoland, segundo os métodos que o Wouter trouxe, sob normas europeias rigorosas.
Controlar cada etapa - cultivo, colheita, extração - é raro nesta indústria. É também a única forma de saber que o que está no certificado é o que está na saqueta.
E também funciona ao contrário. Seis semanas a fazer o mínimo possível a um cogumelo só valem a pena se o cogumelo merecia ser protegido. Kanzen 完全 não melhora o que sai da quinta. Recusa-se a danificá-lo.
Por isso, o substrato que misturamos nós próprios, a pasteurização que mantemos abaixo da esterilização e o substrato usado que volta para o campo de um vizinho não são uma história à parte desta. São a primeira metade dela.
7
Cada lote é testado em sete biomarcadores
Cada lote vem acompanhado de um certificado de análise, emitido por um laboratório independente. Não um resumo - o certificado.
Diz-te o que está na saqueta: os ativos, a pureza, as análises a contaminantes. Pega nele e compara-o com o de qualquer outra marca.
O que não mostra são as seis semanas nem os 38 °C. Um certificado mede o que saiu, não como foi feito - por isso, esses dois números cabe-nos a nós afirmá-los e a ti cobrá-los. Preferimos dizê-lo claramente a deixar que um relatório de laboratório sugira algo que não cobre.