Unsere Farm
Angebaut, nicht gekauft
Flevoland, Niederlande.
- Wir stellen unser Substrat selbst her
- Verbrauchtes Substrat geht zurück an Höfe in der Umgebung
- Solar und Wind
Land, das vor achtzig Jahren noch Meer war
Unsere Farm liegt in Flevoland, der jüngsten Provinz der Niederlande - Land, das dem Meer abgerungen und zu einer der fruchtbarsten Agrarregionen Europas gemacht wurde. Mineralreicher Boden, saubere Luft und eine ganze Provinz, die von Menschen aufgebaut wurde, die Landwirtschaft betreiben.
Das ist wichtiger, als es klingt. Alles, was wir brauchen, liegt eine kurze Fahrt entfernt, denn alle um uns herum produzieren etwas, das wir gebrauchen können, und wir produzieren etwas, das sie gebrauchen können.
Wir stellen unser Substrat selbst her. Fast niemand tut das.
Substrat ist das, worin ein Pilz angebaut wird - und es entscheidet über das meiste, was aus dem Pilz wird. Stimmt es nicht, lässt sich das später mit noch so viel Sorgfalt nicht mehr ausgleichen.
Unseres entsteht auf der Farm, aus dem, was die Region ohnehin hat. Sägemehl und Holzhackschnitzel aus nahen Wäldern. Getreidespelzen. Übrig gebliebene Hefe aus Brauereien die Straße runter. Eierschalen vom Hühnerhof nebenan. All das wäre sonst Abfall oder würde für fast nichts verkauft.
Das ist keine Nachhaltigkeitsgeste, so funktioniert Landwirtschaft hier seit jeher. Wir nehmen, was unsere Nachbarn nicht gebrauchen können, und sie nehmen, was wir nicht gebrauchen können - unser verbrauchtes Substrat geht zurück auf ihre Felder. Niemand tut hier jemandem einen Gefallen. Das macht man einfach so, wenn alle um einen herum Landwirte sind.
Dann mischen wir es: Mineralien, die richtige Mischung für die Art, über das Jahr angepasst, je nachdem, was gerade verfügbar ist. Eine im Frühjahr angebaute Charge besteht nicht aus demselben wie eine im Herbst angebaute, weil die Region nicht dasselbe produziert.
Die meisten Pilzfarmen machen nichts davon. Sie kaufen Substrat von großen Fabriken - bewusst einheitlich, Monate im Voraus hergestellt, identisch, ob es zu Lion's Mane oder zu Reishi geht. Das ist billiger und deutlich einfacher. Es bedeutet aber auch, dass über den wichtigsten Einzelfaktor im ganzen Prozess jemand anderes entscheidet, aus den Gründen von jemand anderem.
Vom Substrat bis zum Beutel, alles aus einer Hand
Wir stellen das Substrat her, bauen den Pilz an, ernten ihn und extrahieren ihn. Jede Stufe, an einem Standort, von einem Team.
Das ist selten. Die übliche Anordnung in dieser Branche ist eine Kette von Zulieferern: Ein Unternehmen stellt das Substrat her, ein zweites baut an, ein drittes extrahiert, ein viertes verkapselt, und eine Marke setzt ihren Namen ans Ende. Jede Übergabe ist ein Punkt, an dem sich etwas ändern kann, ohne dass es jemandem weiter hinten in der Kette gesagt wird - ein Substrat, das aus Kostengründen neu formuliert wird, eine Ernte, die gegen eine billigere Herkunft getauscht wird, eine Extraktion, die heißer gefahren wird, um einen Rückstand abzuarbeiten.
Keine dieser Änderungen ist im fertigen Pulver zu sehen. Sie sind alle daran zu sehen, was es tut.
Dass uns die Kette gehört, ist überhaupt erst der Grund, warum wir die konkreten Dinge auf dieser Seite und auf der Kanzen-Seite sagen können. Die Temperatur, die Dauer, der Fruchtkörper, das Fehlen von Füllstoffen - jedes davon ist eine Aussage über einen Schritt, und Aussagen kann man nur über Schritte treffen, die man tatsächlich kontrolliert.
Es ist auch der Grund, warum das Zertifikat etwas bedeutet. Ein Analysezertifikat sagt Dir, was im Beutel ist. Die Kette zu kennen sagt Dir, warum.
Wir setzen Hitze zweimal ein, und nur zweimal
Hitze ist vor dem Anbau des Pilzes ein Werkzeug und danach eine Gefahr. Fast das ganze Handwerk besteht darin, zu wissen, was gerade was ist.
- 110-114°CAuf dem Substrat
Heiß genug, um abzutöten, was mit dem Pilz konkurrieren würde, und kühl genug, um das Substrat am Leben zu lassen. Der Industriestandard liegt über 121°C und sterilisiert es vollständig - und ein totes Substrat bringt einen schlechteren Pilz hervor.
- 38°CAuf dem Pilz
Ist er einmal angebaut, hat Hitze nichts mehr zu bieten und alles zu zerstören. Deshalb kommt das Extrakt sechs Wochen lang nie über Körpertemperatur. Das ist Kanzen.
Pasteurisiert, nicht sterilisiert
Substrat muss behandelt werden, bevor der Pilz hineinkommt, sonst wächst alles andere darin zuerst. Der Standardansatz ist Sterilisation: über 121 °C hinaus, bis nichts mehr lebt.
Es funktioniert, und es schießt über das Ziel hinaus. Ein steriles Substrat ist nicht nur frei von Konkurrenten, es ist auch frei von dem mikrobiellen Leben, von dem ein Pilz tatsächlich profitiert. Du hast das Bett perfekt sauber gemacht und ein bisschen tot.
Wir halten unseres stattdessen bei 110-114 °C. Heiß genug, um zu entfernen, was konkurrieren würde, kühl genug, um das Substrat am Leben zu lassen. Dieses Fenster zu finden hat Jahre gedauert, denn es ist schmal: ein paar Grad zu niedrig und Du verlierst die Charge, ein paar zu hoch und Du sterilisierst wieder.
Es verbraucht außerdem weniger Energie. Das war nicht der Grund dafür, aber es ist eine echte Folge davon.
Dafür gibt es eine Zahl, und unsere ist mit Absicht niedrig
Die Wärmebehandlung hat dafür eine Standardeinheit. Sie heißt F₀ und gibt an, wie viel abtötende Hitze ein Prozess tatsächlich geliefert hat, ausgedrückt als die entsprechende Anzahl Minuten bei 121,1 °C. So wird Sterilisation in der Lebensmittel- und Pharmaherstellung angegeben - und deshalb kommt 121 °C hier immer wieder vor. Das ist der Bezugspunkt, auf dem die gesamte Skala aufgebaut ist.
Die Skala ist logarithmisch. Zehn Grad weniger, und abtötende Hitze sammelt sich rund zehnmal langsamer an. Bei 110-114 °C arbeiten wir irgendwo zwischen einem Fünftel und einem Zehntel der Rate, die ein Prozess bei 121 °C liefert.
Das heißt: Wir nehmen nicht den langsameren Weg zum selben Ziel. Wir bleiben bewusst deutlich davor stehen. Eine Fabrik fährt Substrat auf ein hohes F₀, weil Einheitlichkeit der ganze Sinn der Sache ist und ein totes Substrat ein berechenbares ist. Wir fahren auf ein niedriges, weil das, was überlebt, nützliche Arbeit für den Pilz leistet.
Dasselbe Instrument. Entgegengesetztes Ziel.
Das verbrauchte Substrat geht zurück auf das Land
Nach der Ernte ist das Substrat kein Abfall. Es wird aufgesetzt und kompostiert - umgesetzt, gewässert und über die Monate, die es braucht, zu etwas abgebaut, das ein Feld gebrauchen kann.
Dann geht es an die Höfe um uns herum, die es in ihren Boden einarbeiten. Es verbessert die Fruchtbarkeit und bringt Würmer und Insekten zurück. Im Zwiebelanbau wurde es als natürliches Abwehrmittel gegen schädliche Pilze eingesetzt, was weniger chemische Behandlung auf dem Feld eines Nachbarn bedeutet - wegen etwas, das von unserem kam.
Das ist die andere Hälfte des Austauschs. Sie geben uns, was sie nicht gebrauchen können. Wir geben es verändert zurück.
Eines haben wir nicht gelöst: die Substratsäcke. Sie sind gebaut, um die Pasteurisierung zu überstehen, was sie zu einem hochwertigen Kunststoff macht, der schwer zu recyceln ist. Wir suchen noch nach einer Anlage, die sie annimmt. Bis wir eine finden, ist das der einzige Teil dieses Prozesses, der nicht regenerativ ist - und der, an dessen Änderung wir noch arbeiten.
Solar, und ein Anteil am Wind
Die Farm läuft mit erneuerbarer Energie: Module auf unseren eigenen Dächern und ein Anteil an der Windkooperative, deren Windräder auf den Feldern um uns herum stehen.
In Flevoland steht einer der größten Windparks Europas, und unsere Farm liegt mittendrin. Die Windräder in den Drohnenaufnahmen weiter oben auf dieser Seite sind keine Kulisse - sie sind es, die bei uns das Licht am Brennen halten.
Wir tun nicht so, als wäre das ein energiearmes Geschäft. Anbau in Innenräumen heißt, Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftstrom rund um die Uhr konstant zu halten, jeden Tag im Jahr, und Pasteurisierung läuft per Definition heiß. Der Bedarf ist real und er ist nicht klein.
Genau deshalb erzeugen wir sie selbst. Es bringt wenig, Substrat zurück in den Boden zu geben, wenn das Gebäude, aus dem es kommt, mit der Kohle von jemand anderem läuft.
Der Anbau ist nur die halbe Sache
Alles auf dieser Seite ist niederländisch. Das Land, die Nachbarn, das Substrat, die Regeln, unter denen wir anbauen.
Was danach kommt, ist es nicht. Das Gute aus einem Pilz herauszuholen, ohne es dabei zu zerstören, ist ein Handwerk, das die Japaner seit Jahrhunderten verfeinern, und unser Anbauleiter Wouter hat mehr als fünfzehn Jahre damit verbracht, hin und her zu reisen und es von ihnen zu lernen.
Was nach der Ernte passiert, entscheidet, wie viel von all dem tatsächlich bei Dir ankommt. Dieser Teil hat einen Namen.