Naše gojišče
Gojeno, ne kupljeno
Flevoland, Nizozemska.
- Substrat izdelujemo sami
- Uporabljeni substrat se vrne na lokalne kmetije
- Sonce in veter
Zemlja, ki je bila pred osemdesetimi leti morje
Naše gojišče je v Flevolandu, najmlajši nizozemski pokrajini - zemlji, pridobljeni iz morja, ki je postala ena najbolj rodovitnih kmetijskih regij v Evropi. Mineralno bogata prst, čist zrak in celotna pokrajina, ki so jo zgradili ljudje, ki se ukvarjajo s kmetijstvom.
To je pomembnejše, kot zveni. Vse, kar potrebujemo, je le kratko vožnjo stran, saj vsi okoli nas pridelujejo nekaj, kar lahko mi uporabimo, mi pa pridelujemo nekaj, kar lahko uporabijo oni.
Substrat izdelujemo sami. Skoraj nihče tega ne počne.
Substrat je tisto, v čemer goba raste - in odloča o večini tega, kar goba postane. Če to zgrešiš, tega pozneje ne popravi nobena skrbnost.
Naš nastane na gojišču, iz tega, kar regija že ima. Žagovina in lesni sekanci iz bližnjih gozdov. Žitne pleve. Preostali kvas iz pivovarn čez cesto. Jajčne lupine s sosednje kokošje farme. Vse to bi sicer bilo odpadek ali bi se prodalo skoraj zastonj.
To ni gesta trajnosti, tako je kmetijstvo tukaj vedno delovalo. Vzamemo, česar naši sosedje ne morejo uporabiti, oni pa vzamejo, česar mi ne moremo - naš uporabljeni substrat se vrne na njihova polja. Nihče tu ni dobrodelen. Preprosto je tako, ko so vsi okoli tebe kmetje.
Nato ga zmešamo: minerali, prava mešanica za vrsto, prilagojena čez leto glede na to, kaj je na voljo. Serija, gojena spomladi, ni narejena iz istega kot tista, gojena jeseni, ker regija ne pridela istih stvari.
Večina gobjih gojišč ne počne ničesar od tega. Substrat kupujejo pri velikih tovarnah - namensko enoten, izdelan mesece vnaprej, enak, ne glede na to, ali gre za Lion's Mane ali Reishi. To je ceneje in veliko lažje. Pomeni pa tudi, da o najpomembnejšem vložku v celotnem postopku odloča nekdo drug, iz razlogov nekoga drugega.
Od substrata do vrečke, iste roke
Mi izdelamo substrat, gojimo gobo, jo poberemo in ekstrahiramo. Vsaka stopnja, na eni lokaciji, en tim.
To je redkost. Običajna ureditev v tej panogi je veriga dobaviteljev: eno podjetje izdela substrat, drugo goji, tretje ekstrahira, četrto kapsulira, znamka pa na koncu doda svoje ime. Vsaka predaja je točka, kjer se lahko nekaj spremeni, ne da bi kdorkoli naprej po verigi to izvedel - substrat, ki je zaradi stroškov preoblikovan, pridelek, zamenjan za cenejši izvor, ekstrakcija, ki teče na višji temperaturi, da se odpravi zaostanek.
Nobena od teh sprememb ni vidna v končnem prahu. Vse pa so vidne v tem, kar ta počne.
To, da imamo verigo v lastnih rokah, je razlog, da lahko sploh povemo konkretne stvari na tej strani in na strani Kanzen. Temperatura, časovni okvir, trosnjak, odsotnost polnil - vsaka od teh je trditev o eni stopnji, trditve pa lahko podaš le o stopnjah, ki jih dejansko nadzoruješ.
To je tudi razlog, zakaj certifikat nekaj pomeni. Analizni certifikat ti pove, kaj je v vrečki. Poznavanje verige ti pove, zakaj.
Toploto uporabimo dvakrat, in samo dvakrat
Toplota je orodje, preden goba zraste, in nevarnost potem. Skoraj celotna obrt je v tem, da veš, kdaj je kaj.
- 110–114 °CNa substratu
Dovolj vroče, da uniči vse, kar bi tekmovalo z gobo, dovolj hladno, da substrat ostane živ. Panožni standard je nad 121 °C, kar ga popolnoma sterilizira - mrtev substrat pa vzgoji slabšo gobo.
- 38 °CNa gobi
Ko goba zraste, ji toplota nima več kaj ponuditi, ima pa vse, da jo uniči. Zato ekstrakt šest tednov nikoli ne preseže telesne temperature. To je Kanzen.
Pasterizirano, ne sterilizirano
Substrat je treba obdelati, preden vanj vstopi goba, sicer v njem najprej zraste vse drugo. Standardni pristop je sterilizacija: nad 121 °C, dokler ni nič več živo.
Deluje, a gre predaleč. Sterilni substrat ni le brez konkurentov, brez je tudi mikrobnega življenja, iz katerega goba dejansko črpa koristi. Posteljo si naredil popolnoma čisto in rahlo mrtvo.
Naš namesto tega držimo pri 110–114 °C. Dovolj vroče, da odstrani tisto, kar bi konkuriralo, dovolj hladno, da substrat ostane živ. Iskanje tega okna je trajalo leta, ker je ozko: nekaj stopinj prenizko in izgubiš serijo, nekaj previsoko in si spet pri sterilizaciji.
Porabi tudi manj energije. To ni bil razlog, zakaj smo to počeli, a je resnična posledica tega.
Za to obstaja številka, in naša je namerno nizka
Toplotna obdelava ima za to standardno enoto. Imenuje se F₀ in pove, koliko smrtonosne toplote je postopek dejansko dostavil, izraženo kot enakovredno število minut pri 121,1 °C. Tako je sterilizacija opredeljena v proizvodnji hrane in farmacevtskih izdelkov - in zato se 121 °C tu ves čas pojavlja. To je referenčna točka, na kateri je zgrajena cela lestvica.
Lestvica je logaritemska. Znižaj za deset stopinj in smrtonosna toplota se kopiči približno desetkrat počasneje. Pri 110–114 °C delujemo nekje med petino in desetino hitrosti, ki jo dostavi postopek pri 121 °C.
Kar pomeni, da ne gremo po počasnejši poti do istega cilja. Ustavimo se precej prej, namerno. Tovarna vodi substrat do visokega F₀, ker je enotnost bistvo, mrtev substrat pa je predvidljiv substrat. Mi ciljamo na nizkega, ker to, kar preživi, opravlja koristno delo za gobo.
Isti instrument. Nasproten cilj.
Uporabljeni substrat se vrne v zemljo
Po žetvi substrat ni odpadek. Zložijo ga in pustijo, da kompostira - obračajo ga, zalivajo in mu namenijo mesece, ki jih potrebuje, da se razgradi v nekaj, kar lahko polje uporabi.
Nato gre na kmetije okoli nas, ki ga vdelajo v svojo zemljo. Izboljša rodovitnost in prikliče nazaj deževnike ter žuželke. Pri čebuli se je uporabljal kot naravno sredstvo proti škodljivim glivam, kar pomeni manj kemičnega tretiranja na sosedovem polju zaradi nečesa, kar je prišlo z našega.
To je druga polovica izmenjave. Oni nam dajo tisto, česar ne morejo uporabiti. Mi jim to vrnemo spremenjeno.
Ene stvari nismo rešili: substratnih vrečk. Zgrajene so tako, da prenesejo pasterizacijo, zaradi česar je to visokokakovostna plastika, ki jo je težko reciklirati. Še vedno iščemo obrat, ki bi jih sprejel. Dokler ga ne najdemo, je to edini del tega procesa, ki ni regenerativen - in tisti, na spremembi katerega še vedno delamo.
Sonce in delež vetra
Gojišče deluje na obnovljivo energijo: paneli na naših lastnih strehah in delež v vetrni zadrugi, katere turbine stojijo na poljih okoli nas.
Flevoland ima enega največjih vetrnih parkov v Evropi, naše gojišče pa leži sredi njega. Turbine v posnetkih z dronom višje na tej strani niso kulisa - one so tiste, ki pri nas ohranjajo luči prižgane.
Ne bomo se pretvarjali, da je to nizkoenergijski posel. Gojenje v zaprtih prostorih pomeni, da je treba temperaturo, vlažnost in pretok zraka ves čas držati stabilne, vsak dan v letu, pasterizacija pa je po definiciji vroč postopek. Potreba je resnična in ni majhna.
Prav zato energijo pridelujemo sami. Nima veliko smisla vračati substrata v zemljo, če stavba, iz katere prihaja, deluje na premog nekoga drugega.
Gojenje je le polovica zgodbe
Vse na tej strani je nizozemsko. Zemlja, sosedje, substrat, pravila, pod katerimi gojimo.
Kar se zgodi naprej, ni. Izluščiti dobro iz gobe, ne da bi jo po poti uničil, je obrt, ki jo Japonci izpopolnjujejo že stoletja, naš vodja gojenja Wouter pa je več kot petnajst let hodil sem in tja, da se je tega naučil od njih.
Kar se zgodi po žetvi, odloča, koliko od vsega tega dejansko doseže tebe. Ta del ima ime.