Tilamme
Kasvatettu, ei ostettu
Flevoland, Alankomaat.
- Teemme oman substraattimme
- Käytetty substraatti palautetaan lähitiloille
- Aurinko ja tuuli
Maata, joka oli merta kahdeksankymmentä vuotta sitten
Tilamme sijaitsee Flevolandissa, Alankomaiden nuorimmassa maakunnassa - merestä vallatussa maassa, josta on tullut yksi Euroopan hedelmällisimmistä maatalousalueista. Mineraalipitoista maaperää, puhdasta ilmaa ja kokonainen maakunta, jonka ovat rakentaneet viljelijät.
Sillä on väliä enemmän kuin miltä se kuulostaa. Kaikki tarvitsemamme löytyy lyhyen ajomatkan päästä, koska kaikki ympärillämme tuottavat jotain, mitä voimme käyttää, ja me tuotamme jotain, mitä he voivat käyttää.
Teemme oman substraattimme. Lähes kukaan muu ei tee niin.
Substraatti on se, missä sieni kasvaa - ja se ratkaisee suurimman osan siitä, mitä sienestä tulee. Jos se menee pieleen, mikään myöhempi hoiva ei korjaa sitä.
Meidän substraattimme tehdään tilalla siitä, mitä alueella jo on. Sahanpurua ja puulastuja läheisistä metsistä. Viljankuoria. Ylijäänyttä hiivaa lähialueen panimoilta. Kananmunankuoria naapurin kanatilalta. Kaikki tämä olisi muuten jätettä, tai myytäisiin lähes ilmaiseksi.
Se ei ole kestävyysele, vaan se, miten maanviljely on täällä aina toiminut. Otamme sen, mitä naapurimme eivät voi käyttää, ja he ottavat sen, mitä me emme voi - käytetty substraattimme palaa heidän pelloilleen. Kukaan ei tee tätä hyväntekeväisyydestä. Se on yksinkertaisesti se, mitä tehdään, kun kaikki ympärilläsi ovat viljelijöitä.
Sitten sekoitamme sen: mineraaleja, oikean seoksen kullekin lajille, säädettynä vuoden mittaan saatavuuden mukaan. Keväällä kasvatettu erä ei ole tehty samasta aineksesta kuin syksyllä kasvatettu, koska alue ei tuota samoja asioita.
Useimmat sienitilat eivät tee mitään tästä. Ne ostavat substraatin suurilta tehtailta - tarkoituksella yhdenmukaista, valmistettua kuukausia etukäteen, samanlaista riippumatta siitä, meneekö se Lion's Manelle vai Reishille. Se on halvempaa ja paljon helpompaa. Se tarkoittaa myös, että koko prosessin tärkeimmästä panoksesta päättää joku muu, jonkun muun syistä.
Substraatista pussiin, samat kädet
Teemme substraatin, kasvatamme sienen, korjaamme sen ja uutamme sen. Jokainen vaihe tapahtuu yhdessä paikassa, saman tiimin käsissä.
Se on harvinaista. Tavanomainen järjestely tällä toimialalla on toimittajaketju: yksi yritys tekee substraatin, toinen kasvattaa, kolmas uuttaa, neljäs kapseloi, ja brändi laittaa nimensä lopputulokseen. Jokainen luovutuskohta on paikka, jossa jokin voi muuttua kenenkään ketjussa alempana olevan tietämättä - substraatti muotoillaan uudelleen kustannussyistä, sato vaihdetaan halvempaan alkuperään, uutto ajetaan kuumempana ruuhkan purkamiseksi.
Mikään näistä muutoksista ei näy valmiissa jauheessa. Kaikki ne näkyvät siinä, mitä se tekee.
Ketjun omistaminen on se, mikä ylipäätään antaa meille mahdollisuuden sanoa nämä tarkat asiat tällä sivulla ja Kanzen-sivulla. Lämpötila, ajoitus, itiöemä, täyteaineiden puuttuminen - jokainen niistä on väite yhdestä vaiheesta, ja väitteitä voi esittää vain vaiheista, joita todella hallitset.
Se on myös syy siihen, miksi todistuksella on merkitystä. Analyysitodistus kertoo, mitä pussissa on. Ketjun tunteminen kertoo miksi.
Käytämme lämpöä kahdesti, ja vain kahdesti
Lämpö on työkalu ennen sienen kasvua ja vaara sen jälkeen. Lähes koko taito on tietää, kumpi on kumpi.
- 110–114 °CSubstraatilla
Tarpeeksi kuumaa tappamaan sen, mikä kilpailisi sienen kanssa, tarpeeksi viileää pitämään substraatin elossa. Toimialan standardi on yli 121 °C, mikä steriloi sen täysin - ja kuollut substraatti kasvattaa heikomman sienen.
- 38 °CSienellä
Kun se on kasvatettu, lämmöllä ei ole enää mitään annettavaa ja kaikki tuhottavana. Siksi uute ei koskaan nouse kehon lämpötilan yläpuolelle, kuuden viikon ajan. Se on Kanzen.
Pastöroitu, ei steriloitu
Substraatti on käsiteltävä ennen kuin sieni istutetaan, tai kaikki muu siinä kasvaa ensin. Vakiomenetelmä on sterilointi: yli 121 °C:n, kunnes mikään ei enää elä.
Se toimii, ja se menee liian pitkälle. Steriili substraatti ei ole vain vapaa kilpailijoista, se on vapaa myös siitä mikrobielämästä, josta sieni todella hyötyy. Olet tehnyt alustasta täydellisen puhtaan ja hieman kuolleen.
Me pidämme omamme 110–114 °C:ssa sen sijaan. Tarpeeksi kuumana poistamaan kilpailijat, tarpeeksi viileänä pitämään substraatin elossa. Tuon ikkunan löytäminen vei vuosia, koska se on kapea: muutama aste liian alhaalla ja menetät erän, muutama liian korkealla ja olet taas sterilointiin.
Se kuluttaa myös vähemmän energiaa. Se ei ollut syy, miksi teimme näin, mutta se on siitä seurannut todellinen hyöty.
Tälle on olemassa luku, ja meidän on tarkoituksella matala
Lämpökäsittelylle on olemassa vakioyksikkö tätä varten. Sitä kutsutaan nimellä F₀, ja se ilmaisee, kuinka paljon tappavaa lämpöä prosessi on todellisuudessa tuottanut, ilmaistuna vastaavana minuuttimääränä 121,1 °C:ssa. Näin sterilointi määritellään elintarvike- ja lääketeollisuudessa - ja siksi 121 °C nousee täällä toistuvasti esiin. Se on vertailukohta, jolle koko asteikko on rakennettu.
Asteikko on logaritminen. Kymmenen astetta alaspäin, ja tappava lämpö kertyy noin kymmenen kertaa hitaammin. 110–114 °C:ssa työskentelemme jossain viidesosan ja kymmenesosan välillä siitä nopeudesta, jonka 121 °C:n prosessi tuottaa.
Se tarkoittaa, ettemme kulje hitaampaa tietä samaan määränpäähän. Pysähdymme reilusti ennen sitä, tarkoituksella. Tehdas ajaa substraatin korkeaan F₀-arvoon, koska yhdenmukaisuus on koko pointti, ja kuollut substraatti on ennustettava. Me ajamme matalaan arvoon, koska se, mikä selviää, tekee sienelle hyödyllistä työtä.
Sama mittari. Vastakkainen tavoite.
Käytetty substraatti palaa maahan
Sadonkorjuun jälkeen substraatti ei ole jätettä. Se ladotaan kasaan ja jätetään kompostoitumaan - käännellään, kastellaan ja annetaan sille kuukaudet, jotka se tarvitsee hajotakseen pellolle kelpaavaksi.
Sitten se menee ympärillämme oleville tiloille, jotka työstävät sen maahansa. Se parantaa maan viljavuutta ja tuo takaisin matoja ja hyönteisiä. Sipuliviljelyksissä sitä on käytetty luonnollisena torjuntakeinona haitallisia sieniä vastaan, mikä tarkoittaa vähemmän kemiallista käsittelyä naapurin pellolla jonkin meiltä tulleen ansiosta.
Se on vaihdon toinen puolisko. He antavat meille sen, mitä he eivät voi käyttää. Me annamme sen takaisin muuttuneena.
Yhtä asiaa emme ole ratkaisseet: substraattipussit. Ne on tehty kestämään pastörointi, mikä tekee niistä korkealaatuista muovia, jota on vaikea kierrättää. Etsimme yhä laitosta, joka ottaisi ne vastaan. Kunnes löydämme sellaisen, tämä on tämän prosessin ainoa osa, joka ei ole regeneratiivinen - ja se, jota yhä työstämme muuttaaksemme.
Aurinkoa, ja osuus tuulesta
Tila toimii uusiutuvalla energialla: paneeleita omilla katoillamme ja osuus tuulivoimaosuuskunnasta, jonka turbiinit seisovat ympärillämme olevilla pelloilla.
Flevolandissa on yksi Euroopan suurimmista tuulipuistoista, ja tilamme sijaitsee sen sisällä. Tämän sivun yläosan dronekuvien turbiinit eivät ole kulissia - ne ovat niitä, jotka pitävät valot päällä meillä.
Emme aio teeskennellä, että tämä olisi vähän energiaa kuluttava liiketoiminta. Sisällä kasvattaminen tarkoittaa lämpötilan, kosteuden ja ilmavirtauksen pitämistä vakaana ympäri vuorokauden, vuoden jokaisena päivänä, ja pastörointi käy määritelmällisesti kuumana. Tarve on todellinen eikä se ole pieni.
Juuri siksi tuotamme oman energiamme. Ei ole paljon järkeä lähettää substraattia takaisin maahan, jos rakennus, josta se tulee, käy jonkun muun hiilellä.
Kasvattaminen on vasta puolet
Kaikki tällä sivulla on alankomaalaista. Maa, naapurit, substraatti, säännöt, joiden mukaan kasvatamme.
Se, mitä tapahtuu seuraavaksi, ei ole. Hyvän saaminen sienestä irti tuhoamatta sitä matkalla on käsityötaito, jota japanilaiset ovat hioneet vuosisatojen ajan, ja kasvatuspäällikkömme Wouter vietti yli viisitoista vuotta matkustaen edestakaisin oppiakseen sen heiltä.
Se, mitä tapahtuu sadonkorjuun jälkeen, ratkaisee, kuinka paljon tästä kaikesta todella saavuttaa sinut. Sillä osalla on nimi.