Naša farma
Uzgojeno, ne kupljeno
Flevoland, Nizozemska.
- Sami pravimo svoj supstrat
- Iskorišteni supstrat vraća se na lokalne farme
- Sunce i vjetar
Zemlja koja je prije osamdeset godina bila more
Naša farma nalazi se u Flevolandu, najmlađoj pokrajini Nizozemske - zemlji otetoj moru i pretvorenoj u jednu od najplodnijih poljoprivrednih regija Europe. Tlo bogato mineralima, čist zrak i cijela pokrajina koju su izgradili ljudi koji se bave poljoprivredom.
To znači više nego što zvuči. Sve što trebamo nalazi se na kratkoj udaljenosti automobilom, jer svi oko nas proizvode nešto što mi možemo iskoristiti, a mi proizvodimo nešto što oni mogu iskoristiti.
Sami pravimo svoj supstrat. To gotovo nitko ne radi.
Supstrat je ono u čemu gljiva raste - i on određuje većinu onoga što gljiva postaje. Ako to zeznemo, nikakva kasnija briga to neće popraviti.
Naš se pravi na farmi, od onoga što regija već ima. Piljevina i drvna sječka iz obližnjih šuma. Ljuske žitarica. Preostali kvasac iz pivovara niz cestu. Ljuske jaja s obližnje peradarske farme. Sve to bi inače bio otpad, ili bi se prodavalo gotovo ni za što.
To nije gesta održivosti, tako se ovdje poljoprivreda oduvijek radi. Uzimamo ono što naši susjedi ne mogu iskoristiti, a oni uzimaju ono što mi ne možemo - naš iskorišteni supstrat vraća se na njihova polja. Nitko ovdje ne čini dobročinstvo. To je jednostavno ono što radiš kad su svi oko tebe poljoprivrednici.
Zatim ga miješamo: minerali, prava mješavina za vrstu, prilagođena tijekom godine kako se mijenja dostupnost. Serija uzgojena u proljeće nije napravljena od istoga kao ona uzgojena u jesen, jer regija ne proizvodi iste stvari.
Većina farmi gljiva ništa od ovoga ne radi. One kupuju supstrat od velikih tvornica - namjerno ujednačen, napravljen mjesecima unaprijed, identičan bez obzira ide li za Lion's Mane ili Reishi. To je jeftinije i mnogo jednostavnije. Ujedno znači da o najvažnijem ulaznom čimbeniku u cijelom procesu odlučuje netko drugi, iz razloga nekog drugog.
Od supstrata do vrećice, jedan par ruku
Mi pravimo supstrat, uzgajamo gljivu, beremo je i ekstrahiramo. Svaka faza, na jednoj lokaciji, jedan tim.
To je rijetkost. Uobičajen raspored u ovoj industriji jest lanac dobavljača: jedna tvrtka pravi supstrat, druga uzgaja, treća ekstrahira, četvrta kapsulira, a brend na kraju stavlja svoje ime. Svaka primopredaja točka je na kojoj se nešto može promijeniti a da nitko dalje niz lanac to ne sazna - supstrat preformuliran zbog troškova, urod zamijenjen jeftinijim podrijetlom, ekstrakcija provedena na višoj temperaturi da se riješi zaostatak.
Nijedna od tih promjena nije vidljiva u gotovom prahu. Sve su vidljive u onome što on radi.
Vlasništvo nad cijelim lancem jedino nam omogućuje da uopće možemo reći ove konkretne stvari na ovoj stranici i na Kanzen stranici. Temperatura, vrijeme, plodište, odsutnost punila - svaka od tih tvrdnji odnosi se na jedan korak, a tvrdnje možeš iznositi samo o koracima koje stvarno kontroliraš.
To je i razlog zašto certifikat nešto znači. Certifikat analize govori ti što je u vrećici. Poznavanje lanca govori ti zašto.
Toplinu koristimo dvaput, i samo dvaput
Toplina je alat prije nego što gljiva izraste, a opasnost nakon toga. Gotovo cijeli obrt svodi se na to da znaš koje je koje.
- 110–114 °CNa supstratu
Dovoljno vruće da ubije ono što bi konkuriralo gljivi, dovoljno hladno da supstrat ostane živ. Industrijski standard je iznad 121 °C, što ga potpuno sterilizira - a mrtav supstrat uzgaja slabiju gljivu.
- 38 °CNa gljivi
Kad jednom izraste, toplina više nema što ponuditi, a ima sve za uništiti. Zato ekstrakt šest tjedana nikad ne prelazi tjelesnu temperaturu. To je Kanzen.
Pasterizirano, ne sterilizirano
Supstrat se mora obraditi prije nego što se u njega stavi gljiva, jer bi inače sve ostalo u njemu prvo poraslo. Standardni pristup je sterilizacija: iznad 121 °C, dok ništa više nije živo.
To funkcionira, i to pretjera. Sterilan supstrat nije samo bez konkurencije, on je i bez mikrobnog života od kojeg gljiva zapravo ima koristi. Napravio si ležište savršeno čistim i pomalo mrtvim.
Mi naš držimo na 110–114 °C. Dovoljno vruće da uklonimo ono što bi konkuriralo, dovoljno hladno da supstrat ostane živ. Pronaći taj raspon trebalo je godine, jer je uzak: nekoliko stupnjeva prenisko i gubiš seriju, nekoliko previsoko i vraćaš se na sterilizaciju.
Troši i manje energije. To nije bio razlog zašto smo to radili, ali je stvarna posljedica toga.
Za to postoji broj, i naš je namjerno nizak
Toplinska obrada ima standardnu jedinicu za to. Zove se F₀ i pokazuje koliko je smrtonosne topline proces zapravo isporučio, izraženo kao ekvivalentan broj minuta na 121,1 °C. Tako se sterilizacija specificira u proizvodnji hrane i farmaceutskih proizvoda - i zato se 121 °C ovdje stalno spominje. To je referentna točka na kojoj je izgrađena cijela ljestvica.
Ljestvica je logaritamska. Spusti temperaturu za deset stupnjeva i smrtonosna toplina akumulira se otprilike deset puta sporije. Na 110–114 °C radimo negdje između petine i desetine brzine koju isporučuje proces na 121 °C.
To znači da ne idemo sporijim putem prema istom odredištu. Namjerno stajemo znatno prije njega. Tvornica vodi supstrat do visokog F₀ jer je ujednačenost cijela poanta, a mrtav supstrat je predvidljiv supstrat. Mi ciljamo nizak, jer ono što preživi radi koristan posao za gljivu.
Isti instrument. Suprotan cilj.
Iskorišteni supstrat vraća se zemlji
Nakon berbe supstrat nije otpad. Slaže se u hrpu i ostavlja da kompostira - okreće se, zalijeva i daju mu se mjeseci koji su mu potrebni da se razgradi u nešto što polje može iskoristiti.
Zatim ide na farme oko nas, koje ga unose u svoje tlo. Poboljšava plodnost i vraća crve i kukce. U uzgoju luka korišten je kao prirodno sredstvo protiv štetnih gljivica, što znači manje kemijske obrade na susjedovu polju zbog nečega što je došlo s naše.
To je druga polovica razmjene. Oni nam daju ono što ne mogu iskoristiti. Mi im to vraćamo promijenjeno.
Jedno još nismo riješili: vreće za supstrat. Napravljene su da izdrže pasterizaciju, što ih čini visokokvalitetnom plastikom koju je teško reciklirati. Još uvijek tražimo postrojenje koje bi ih preuzelo. Dok ga ne nađemo, ovo je jedini dio ovog postupka koji nije regenerativan - i onaj na čijoj promjeni još uvijek radimo.
Sunce, i udio u vjetru
Farma radi na obnovljivoj energiji: paneli na našim vlastitim krovovima i udio u kolektivu vjetroelektrana čije turbine stoje na poljima oko nas.
Flevoland ima jedan od najvećih vjetroparkova u Europi, a naša farma nalazi se unutar njega. Turbine u dronskim snimkama više na ovoj stranici nisu kulisa - one su te koje održavaju svjetla upaljenima.
Nećemo se pretvarati da je ovo posao niske potrošnje energije. Uzgoj u zatvorenom prostoru znači održavanje stabilne temperature, vlage i protoka zraka danonoćno, svaki dan u godini, a pasterizacija je po definiciji vruća. Potreba je stvarna i nije mala.
Upravo zato proizvodimo vlastitu energiju. Nema puno smisla vraćati supstrat u tlo ako zgrada iz koje dolazi radi na tuđem ugljenu.
Uzgoj je samo pola posla
Sve na ovoj stranici je nizozemsko. Zemlja, susjedi, supstrat, pravila po kojima uzgajamo.
Ono što slijedi nije. Izvući dobro iz gljive a da je putem ne uništiš obrt je koji Japanci usavršavaju stoljećima, a naš glavni uzgajivač Wouter proveo je više od petnaest godina putujući tamo-amo da to nauči od njih.
Ono što se događa nakon berbe određuje koliko od svega ovoga zapravo dopre do tebe. Taj dio ima ime.