Búið okkar
Ræktað, ekki keypt
Flevoland, Holland.
- Við búum til okkar eigið undirlag
- Notað undirlag skilað til bænda í nágrenninu
- Sól og vindur
Land sem var sjór fyrir áttatíu árum
Búið okkar er í Flevoland, yngsta héraði Hollands – landi sem var unnið úr sjó og breytt í eitt frjósamasta landbúnaðarsvæði Evrópu. Steinefnaríkur jarðvegur, hreint loft, og heilt hérað byggt af fólki sem stundar landbúnað.
Það skiptir meira máli en það hljómar. Allt sem við þurfum er í stuttri akstursfjarlægð, því allir í kringum okkur eru að framleiða eitthvað sem við getum notað, og við erum að framleiða eitthvað sem þau geta notað.
Við búum til okkar eigið undirlag. Nánast enginn gerir það.
Undirlag er það sem sveppurinn vex í – og það ræður mestu um það sem sveppurinn verður. Ef það er ekki rétt gert, dugar engin umhyggja seinna til að laga það.
Okkar er búið til á búinu, úr því sem héraðið hefur nú þegar upp á að bjóða. Sagi og spæni úr nálægum skógum. Kornhýði. Afgangsgeri úr bruggverksmiðjum í nágrenninu. Eggjaskurn frá hænsnabúinu við hliðina. Allt þetta væri annars úrgangur, eða selt fyrir nánast ekki neitt.
Þetta er engin sjálfbærnisýning, þetta er einfaldlega hvernig landbúnaður hefur alltaf virkað hér. Við tökum það sem nágrannar okkar geta ekki notað, og þau taka það sem við getum ekki – notaða undirlagið okkar fer aftur á akrana þeirra. Enginn er að sýna örlæti. Þetta er einfaldlega það sem maður gerir þegar allir í kring eru bændur.
Svo blöndum við það: steinefni, réttu blönduna fyrir tegundina, aðlagaða yfir árið eftir því sem framboðið breytist. Lota ræktuð að vori er ekki gerð úr sama efni og lota ræktuð að hausti, því héraðið er ekki að framleiða sömu hlutina.
Flest sveppabú gera ekkert af þessu. Þau kaupa undirlag frá stórum verksmiðjum – einsleitt í hönnun, framleitt mánuðum fyrirfram, eins hvort sem það fer í Lion’s Mane eða Reishi. Það er ódýrara og mun einfaldara. Það þýðir líka að mikilvægasti þátturinn í öllu ferlinu er ákvörðun tekin af einhverjum öðrum, af ástæðum sem varða einhvern annan.
Frá undirlagi í poka, allt í sömu höndum
Við búum til undirlagið, ræktum sveppinn, uppskerum hann og drögum hann út. Sérhvert stig, á einum stað, af einu teymi.
Það er sjaldgæft. Venjulega fyrirkomulagið í þessum iðnaði er keðja birgja: eitt fyrirtæki býr til undirlagið, annað ræktar, þriðja dregur út, fjórða hylkjar, og vörumerki setur nafn sitt á endanum. Hver afhending er punktur þar sem eitthvað getur breyst án þess að nokkur neðar í keðjunni sé látinn vita – undirlag endursamsett vegna kostnaðar, uppskera skipt út fyrir ódýrari uppruna, útdráttur keyrður heitari til að vinna niður uppsafnaðar pantanir.
Engin af þessum breytingum sést í fullunnu duftinu. Þær sjást allar í því sem það gerir.
Það að eiga alla keðjuna er einmitt það sem gerir okkur kleift að segja þessa nákvæmu hluti á þessari síðu og á Kanzen-síðunni yfirhöfuð. Hitastigið, tímasetningin, aldinið, fjarvera fylliefna – hvert og eitt af þessu er fullyrðing um eitt skref, og þú getur aðeins fullyrt um skref sem þú stjórnar í raun og veru.
Það er líka ástæðan fyrir því að vottorðið þýðir eitthvað. Greiningarvottorð segir þér hvað er í pokanum. Að þekkja keðjuna segir þér af hverju.
Við notum hita tvisvar, og aðeins tvisvar
Hiti er verkfæri áður en sveppurinn vex og hætta eftir það. Nánast öll fagkunnáttan felst í að vita hvort er hvað.
- 110–114 °CÁ undirlagið
Nógu heitt til að drepa það sem myndi keppa við sveppinn, nógu svalt til að skilja undirlagið eftir lifandi. Iðnaðarstaðallinn er yfir 121 °C, sem dauðhreinsar það algjörlega – og dautt undirlag ræktar lakari svepp.
- 38 °CÁ sveppinn
Þegar hann er fullvaxinn hefur hiti engu meira að bjóða og öllu að eyðileggja. Þess vegna fer útdrátturinn aldrei yfir líkamshita, í sex vikur. Það er Kanzen.
Gerilsneytt, ekki dauðhreinsað
Undirlag verður að meðhöndla áður en sveppurinn fer í það, annars vex allt annað í því fyrst. Hefðbundna aðferðin er dauðhreinsun: yfir 121°C, þar til ekkert lifandi er eftir.
Það virkar, og það gengur of langt. Dauðhreinsað undirlag er ekki bara laust við samkeppnisörverur, það er líka laust við þá örveruflóru sem sveppurinn hefur í raun gagn af. Þú hefur gert beðið fullkomlega hreint og örlítið dautt.
Við höldum okkar við 110-114°C í staðinn. Nógu heitt til að fjarlægja það sem myndi keppa, nógu svalt til að skilja undirlagið eftir lifandi. Það tók mörg ár að finna þetta bil, því það er þröngt: nokkrum gráðum of lágt og lotan tapast, nokkrum of hátt og útkoman er dauðhreinsun á ný.
Þetta notar líka minni orku. Það var ekki ástæðan fyrir því að við gerðum þetta, en það er raunveruleg afleiðing þess.
Það er til tala fyrir þetta, og okkar er viljandi lág
Hitavinnsla hefur staðlaða einingu fyrir þetta. Hún kallast F₀, og hún segir til um hversu mikinn banvænan hita ferli hefur í raun skilað, gefið upp sem samsvarandi fjölda mínútna við 121,1°C. Þannig er dauðhreinsun skilgreind í matvæla- og lyfjaframleiðslu – og þess vegna kemur 121°C sífellt upp hér. Það er viðmiðunarpunkturinn sem allur mælikvarðinn byggir á.
Mælikvarðinn er lógaritmískur. Lækkaðu um tíu gráður og banvænn hiti safnast upp um það bil tíu sinnum hægar. Við 110-114°C erum við að vinna á hraða sem er einhvers staðar milli fimmtungs og tíunda hluta þess sem 121°C ferli skilar.
Það þýðir að við erum ekki að fara hægari leið að sama áfangastað. Við stöðvum vísvitandi langt frá honum. Verksmiðja keyrir undirlag í hátt F₀ því einsleitni er allt sem skiptir máli, og dautt undirlag er fyrirsjáanlegt undirlag. Við keyrum í lágt F₀, því það sem lifir af vinnur gagnlegt starf fyrir sveppinn.
Sama mælitækið. Andstætt markmið.
Notaða undirlagið skilar sér aftur til jarðarinnar
Eftir uppskeru er undirlagið ekki úrgangur. Því er staflað og það látið jarðgerast – snúið, vökvað, og gefnir þeir mánuðir sem það þarf til að brotna niður í eitthvað sem akur getur nýtt.
Svo fer það til búanna í kringum okkur, sem vinna því inn í jarðveginn sinn. Það bætir frjósemi og laðar aftur að ánamaðka og skordýr. Í lauk hefur það verið notað sem náttúruleg vörn gegn skaðlegum sveppasýkingum, sem þýðir minni efnameðferð á akri nágrannans vegna einhvers sem kom frá okkar.
Það er hinn helmingur skiptanna. Þau gefa okkur það sem þau geta ekki notað. Við gefum það til baka breytt.
Eitt sem við höfum ekki leyst: undirlagspokarnir. Þeir eru gerðir til að þola gerilsneyðingu, sem gerir þá að hágæða plasti sem er erfitt að endurvinna. Við erum ennþá að leita að aðstöðu sem tekur við þeim. Þar til við finnum slíka er þetta eini hluti þessa ferlis sem er ekki endurnýjandi – og sá hluti sem við erum ennþá að vinna að því að breyta.
Sólarorka, og hlutdeild í vindinum
Búið gengur fyrir endurnýjanlegri orku: sólarrafhlöðum á okkar eigin þökum, og hlutdeild í vindorkusamvinnufélagi sem á vindmyllurnar sem standa í ökrunum í kring.
Í Flevoland er eitt stærsta vindorkuver Evrópu, og búið okkar er staðsett inni í því. Vindmyllurnar í drónamyndunum ofar á þessari síðu eru ekki bara sviðsmynd – þær eru þær sömu og halda ljósunum kveiktum.
Við ætlum ekki að þykjast að þetta sé orkusparandi starfsemi. Ræktun innandyra þýðir að halda hitastigi, rakastigi og loftflæði stöðugu allan sólarhringinn, alla daga ársins, og gerilsneyðing er í eðli sínu heit. Eftirspurnin er raunveruleg og hún er ekki lítil.
Það er einmitt þess vegna sem við framleiðum okkar eigin orku. Það er lítill tilgangur í að skila undirlagi aftur til jarðvegsins ef byggingin sem það kom úr gengur fyrir kolum einhvers annars.
Ræktunin er aðeins hálf sagan
Allt á þessari síðu er hollenskt. Landið, nágrannarnir, undirlagið, reglurnar sem við ræktum eftir.
Það sem gerist næst er það ekki. Að ná gæðunum úr sveppi án þess að eyðileggja þau á leiðinni er iðngrein sem Japanir hafa fágað um aldir, og ræktunarstjórinn okkar Wouter eyddi meira en fimmtán árum í að fara fram og til baka og læra hana af þeim.
Það sem gerist eftir uppskeruna ræður því hversu mikið af öllu þessu nær í raun til þín. Sá hluti á sér nafn.