Vår ekstraksjonsmetode
Kanzen完全
Japansk for «fullstendig».
- Seks uker, ikke to dager
- Lavt og sakte. Aldri over 38 °C.
- Hele soppen, og ikke noe annet
De fleste soppmerker bruker ikke soppen
De bruker roten – mycelet – dyrket på korn, og deretter malt med kornet fortsatt i. Det er raskere, det er billigere, og det er ikke soppen.
Vi bruker alltid kun fruktlegemet.
Hver metode har et navn. De betyr alle det samme: raskere.
Dobbeltekstrakt. Du ser det på hver eneste etikett i denne kategorien, og det høres ut som en standard.
Det er det ikke. Det beskriver hvilke løsemidler som møter soppen – vann, deretter alkohol. Det er alt det sier. Det forteller deg ingenting om hvor varm prosessen var, eller hvor lang tid den tok. Og det er der en ekstraksjon faktisk vinnes eller tapes.
Se forbi etiketten på hvordan det faktisk gjøres, og språket endrer seg, men ambisjonen gjør det ikke. Ultralydassistert ekstraksjon. Mikrobølgeassistert ekstraksjon. Seriøse navn for ett enkelt mål: få mer ut, raskere. Begge måles i utbytte per time, og begge fungerer ved å tilføre energi til soppen for å tvinge den åpen raskere.
Det er hele denne bransjen i én setning. Hver metode den har giddet å gi et navn, er en metode for å gå raskere.
Vår dyrkingsansvarlige Wouter har tilbrakt år inne i disse anleggene – i Japan, i Kina, over hele bransjen – og funnet ut hvordan alle andre gjør det. Det han fant, er bemerkelsesverdig konsistent: rundt åtti grader, sju timer, alt ferdig på to dager.
Ved den temperaturen er de mest sarte forbindelsene borte før alkoholen i det hele tatt kommer til. Du ekstraherte to ganger. Du sparte veldig lite.
Vi bruker også vann og alkohol. Forskjellen er at vi ikke prøver å være raske. Det er lærdommen Wouter tok med hjem fra Japan, og det er den ene tingen i hele denne bransjen ingen har funnet en snarvei for. Gode ting tar tid.
De som har holdt på lengst, gjør det saktest
I Japan er dyrking og ekstraksjon av funksjonell sopp et håndverk som er bygget opp gjennom århundrer. De har tatt det lenger enn noen andre, og grunnen er ikke bedre utstyr.
Det er at standarden ble satt lenge før noen tenkte på å måle en batch i timer. Ingen optimaliserte for gjennomstrømning, fordi det ikke fantes noe å optimalisere mot. Det de satt igjen med, er versjonen av prosessen som gir det beste resultatet, ikke det raskeste – og den har hatt flere hundre år med finpuss siden den gang.
Wouter har brukt mer enn femten år på å lære disse metodene der og ta dem med hjem. Ikke import av sopp. Import av kunnskap.
Kanzen 完全 er det vi kom hjem med
Japansk tålmodighet, europeiske standarder. Her er hva det betyr i praksis.
- 38 °CAldri over
Kroppstemperatur. Lavt nok til at forbindelsene vi prøver å bevare, aldri settes i fare i utgangspunktet.
- 6 ukerIkke to dager
Celleveggene åpner seg gradvis. Ingenting tvinges, så ingenting ødelegges på vei ut.
- 100 %Hele soppen
Ingenting fjernes, så ingenting må tilsettes igjen.
Side om side
| Den vanlige metoden | Kanzen 完全 | |
|---|---|---|
| Temperatur | Rundt 80 °C | Aldri over 38 °C |
| Varighet | Omtrent to dager | Seks uker |
| Del av soppen som brukes | Ofte mycel, med korn inkludert | Kun fruktlegeme |
| Etter bearbeiding | Bærestoffer tilsatt igjen – maltodekstrin, klumpeforebyggende midler, silika | Ingenting tilsatt |
| Hva du blir fortalt | Dobbeltekstrakt | Temperaturen og tiden |
Japansk metode. Europeiske regler.
Vi dyrker på vår egen gård i Flevoland, etter metodene Wouter tok med hjem, under strenge europeiske standarder.
Å kontrollere hvert trinn – dyrking, innhøsting, ekstraksjon – er sjeldent i denne bransjen. Det er også den eneste måten å vite at det som står på sertifikatet, er det som er i posen.
Og det går motsatt vei også. Seks uker med å gjøre så lite som mulig med en sopp er bare verdt bryet hvis soppen var verdt å beskytte. Kanzen 完全 forbedrer ikke det som kommer fra gården. Den nekter å skade det.
Så substratet vi blander selv, pasteuriseringen vi holder under sterilisering, og det brukte substratet som går tilbake til naboens jorde, er ikke en egen historie fra denne. De er den første halvdelen av den.
7
Hver batch testes på sju biomarkører
Et analysesertifikat følger med hver batch, fra et uavhengig laboratorium. Ikke et sammendrag av det – selve sertifikatet.
Det forteller deg hva som er i posen: de aktive stoffene, renheten, forurensningsscreeningene. Ta det og sammenlign det med hvem som helst andres.
Det det ikke viser, er de seks ukene eller de 38 °C. Et sertifikat måler hva som kom ut, ikke hvordan det ble laget – så disse to tallene er våre å oppgi og dine å holde oss ansvarlige for. Vi vil heller si det rett ut enn å la en laboratorierapport antyde noe den ikke dekker.