Vår gård
Dyrket, ikke kjøpt
Flevoland, Nederland.
- Vi lager vårt eget substrat
- Brukt substrat returneres til lokale gårder
- Sol og vind
Land som var hav for åtti år siden
Gården vår ligger i Flevoland, den yngste provinsen i Nederland – land vunnet tilbake fra havet og gjort til en av de mest fruktbare jordbruksregionene i Europa. Mineralrik jord, ren luft, og en hel provins bygget av folk som driver jordbruk.
Det betyr mer enn det høres ut som. Alt vi trenger er innen kort kjøreavstand, fordi alle rundt oss produserer noe vi kan bruke, og vi produserer noe de kan bruke.
Vi lager vårt eget substrat. Nesten ingen andre gjør det.
Substrat er det soppen vokser i – og det avgjør mesteparten av hva soppen blir. Gjør du det feil, vil ingen mengde omsorg senere rette det opp.
Vårt lages på gården, av det regionen allerede har. Sagflis og treflis fra skogene i nærheten. Kornskall. Overskuddsgjær fra bryggeriene lenger nede i veien. Eggeskall fra hønsegården ved siden av. Alt dette ville ellers vært avfall, eller solgt for nesten ingenting.
Det er ikke et bærekraftgrep, det er slik jordbruk alltid har fungert her. Vi tar det naboene våre ikke kan bruke, og de tar det vi ikke kan – det brukte substratet vårt går tilbake til jordene deres. Ingen gjør en velgjerning. Det er rett og slett det du gjør når alle rundt deg er bønder.
Så blander vi det: mineraler, riktig blanding for arten, justert gjennom året etter hva som er tilgjengelig. En batch dyrket om våren er ikke laget av det samme som en dyrket om høsten, fordi regionen ikke produserer de samme tingene.
De fleste soppgårder gjør ingenting av dette. De kjøper substrat fra store fabrikker – ensartet av design, laget måneder i forveien, identisk enten det skal til Lion's Mane eller Reishi. Det er billigere og det er langt enklere. Det betyr også at den enkeltvis viktigste innsatsfaktoren i hele prosessen bestemmes av noen andre, av noen andres grunner.
Fra substrat til pose, ett par hender
Vi lager substratet, dyrker soppen, høster den og ekstraherer den. Hvert trinn, på ett sted, av ett team.
Det er sjeldent. Den vanlige ordningen i denne bransjen er en leverandørkjede: ett selskap lager substratet, et annet dyrker, et tredje ekstraherer, et fjerde innkapsler, og et merke setter navnet sitt på enden av det. Hver overlevering er et punkt der noe kan endre seg uten at noen lenger nede i kjeden får vite det – et substrat omformulert av kostnadshensyn, en avling byttet ut mot en billigere opprinnelse, en ekstraksjon kjørt varmere for å ta unna en etterslep.
Ingen av disse endringene er synlige i det ferdige pulveret. De er alle synlige i det pulveret gjør.
Å eie kjeden er det som i det hele tatt lar oss si de konkrete tingene på denne siden og på Kanzen-siden. Temperaturen, tidsbruken, fruktlegemet, fraværet av fyllstoffer – hver eneste av disse er en påstand om et trinn, og du kan bare fremsette påstander om trinn du faktisk kontrollerer.
Det er også grunnen til at sertifikatet betyr noe. Et analysesertifikat forteller deg hva som er i posen. Å kjenne kjeden forteller deg hvorfor.
Vi bruker varme to ganger, og bare to ganger
Varme er et verktøy før soppen vokser, og en fare etterpå. Nesten hele håndverket handler om å vite hva som er hva.
- 110–114 °CPå substratet
Varmt nok til å drepe det som ville konkurrere med soppen, kaldt nok til å la substratet leve. Bransjestandarden er over 121 °C, som steriliserer det fullstendig – og et dødt substrat gir en dårligere sopp.
- 38 °CPå soppen
Når den er ferdig dyrket, har varme ingenting igjen å tilby og alt å ødelegge. Derfor går ekstraktet aldri over kroppstemperatur, i seks uker. Det er Kanzen.
Pasteurisert, ikke sterilisert
Substratet må behandles før soppen settes i det, ellers vokser alt annet i det først. Standardmetoden er sterilisering: over 121 °C, til ingenting lenger lever.
Det fungerer, og det er for mye. Et sterilt substrat er ikke bare fritt for konkurrenter, det er også fritt for det mikrobielle livet en sopp faktisk drar nytte av. Du har gjort sengen helt ren og litt død.
Vi holder vårt på 110–114 °C i stedet. Varmt nok til å fjerne det som ville konkurrere, kaldt nok til å la substratet leve. Å finne det vinduet tok flere år, fordi det er smalt: noen få grader for lavt og du mister batchen, noen få for høyt og du er tilbake til sterilisering.
Det bruker også mindre energi. Det var ikke derfor vi gjorde det, men det er en reell konsekvens av det.
Det finnes et tall for dette, og vårt er lavt med hensikt
Termisk prosessering har en standardenhet for dette. Den kalles F₀, og den angir hvor mye dødelig varme en prosess faktisk har levert, uttrykt som det tilsvarende antallet minutter ved 121,1 °C. Det er slik sterilisering spesifiseres i næringsmiddel- og legemiddelproduksjon – og det er derfor 121 °C stadig dukker opp her. Det er referansepunktet hele skalaen er bygget på.
Skalaen er logaritmisk. Senk ti grader, og dødelig varme akkumuleres omtrent ti ganger saktere. Ved 110–114 °C jobber vi et sted mellom en femtedel og en tidel av raten en prosess på 121 °C leverer.
Det betyr at vi ikke tar en saktere vei til samme mål. Vi stopper godt før det, med hensikt. En fabrikk kjører substrat til en høy F₀ fordi ensartethet er hele poenget, og et dødt substrat er et forutsigbart et. Vi kjører til en lav en, fordi det som overlever gjør nyttig arbeid for soppen.
Samme instrument. Motsatt mål.
Det brukte substratet går tilbake til jorden
Etter innhøsting er substratet ikke avfall. Det stables og får kompostere – vendes, vannes, og får de månedene det trenger for å brytes ned til noe et jorde kan bruke.
Deretter går det til gårdene rundt oss, som arbeider det inn i jorden sin. Det forbedrer fruktbarheten og bringer tilbake meitemark og insekter. I løkavlinger har det blitt brukt som et naturlig virkemiddel mot skadelige sopper, noe som betyr mindre kjemisk behandling på naboens jorde på grunn av noe som kom fra vårt.
Det er den andre halvdelen av utvekslingen. De gir oss det de ikke kan bruke. Vi gir det tilbake forandret.
Én ting vi ikke har løst: substratposene. De er laget for å tåle pasteurisering, noe som gjør dem til en plast av høy kvalitet som er vanskelig å gjenvinne. Vi leter fortsatt etter et anlegg som vil ta imot dem. Inntil vi finner ett, er dette den eneste delen av denne prosessen som ikke er regenerativ – og den vi fortsatt jobber med å endre.
Sol, og en andel av vinden
Gården drives på fornybar energi: paneler på våre egne tak, og en andel i vindkollektivet hvis turbiner står i jordene rundt oss.
Flevoland har en av de største vindparkene i Europa, og gården vår ligger inne i den. Turbinene i droneopptaket lenger opp på denne siden er ikke kulisser – de er de som holder lysene tent.
Vi skal ikke late som om dette er en lavenergibransje. Å dyrke innendørs betyr å holde temperatur, luftfuktighet og luftstrøm stabilt døgnet rundt, hver dag i året, og pasteurisering går varmt per definisjon. Behovet er reelt og det er ikke lite.
Det er nettopp derfor vi genererer vår egen. Det er ikke mye poeng i å sende substrat tilbake til jorden hvis bygningen det kom fra går på noen andres kull.
Å dyrke den er bare halve jobben
Alt på denne siden er nederlandsk. Landet, naboene, substratet, reglene vi dyrker under.
Det som skjer videre, er det ikke. Å få det gode ut av en sopp uten å ødelegge den underveis er et håndverk japanerne har finpusset i århundrer, og vår dyrkingsansvarlige Wouter tilbrakte mer enn femten år med å reise frem og tilbake for å lære det av dem.
Det som skjer etter innhøstingen, avgjør hvor mye av alt dette som faktisk når deg. Den delen har et navn.